Ассортиментный минимум блюд

Наименование	Количество
Напитки
Горячие (чай, кофе, шоколад)	2
Холодные (молочно-фруктовые, десертные)	3
Соки	5
Холодные блюда и закуски
Бутерброды с различными продуктами	1-2
Салаты овощные, фруктовые	2
Из рыбы, мяса, яиц	1
Вторые блюда
Из рыбы, мяса, овощей	1
Из яиц, круп, муки, творога	1
Сладкие и десертные блюда
Желе, муссы, кремы, блюда из яблок	1
Мороженное с наполнителями	1
Фрукты, ягоды, бахчевые
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Пирожные мелкоштучные, торты	3
Пирожки печеные	1-2

5. Дайте определение: производственная программа горячего цеха - ______________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 6.

Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
Напитки горячие
Вторые блюда
Сладкие и десертные блюда

6. Произведите расчет численности бригады горячего цеха.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

A

N1=----------,

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование	Количество	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд

N1= -----------------------=__________ (чел)

7*1,14*3600

N2=_______*1,32=________ (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

Задание 4. Подберите инвентарь, инструмент горячего цеха.

Таблица 7

Инвентарь, инструменты горячего цеха

Наименование	Количество

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:_________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________