2.4 Определите технологические линии и участки мясного цеха, представьте схемы:

1. По приготовлению полуфабрикатов из рубленной массы;

2. По приготовлению порционных полуфабрикатов.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема 1

Схема 2.

Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.

Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте, организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях

Вывод по практической работе:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая работа № 16 (4 ч)

Тема: Составление производственной программы, расчет выхода полуфабрикатов и отходов мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: составить производственную программу мясо-рыбного цеха и произвести расчет выхода полуфабрикатов предприятия общественного питания для приобретения навыков участия в планировании основных показателей производства, планирования выполнения работ исполнителями и организации работы трудового коллектива.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы

Задание 1. Составление производственной программы, расчет выхода полуфабрикатов и отходов мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания.

1.1 Определите виды мясо-рыбного сырья, используемого для приготовления блюд, включенных в производственную программу.

Таблица 1

Блюда, содержащие мясо-рыбное сырье

№ по сборнику	Наименование	Выход	Количество
	Окунь морской под маринадом с луком зеленым	50/50/5	22
	Минтай припущенный с картофелем отварным	125/150	300
	Карп жареный с картофелем отварным	125/150	70
	Сом жареный во фритюре с картофелем жареным и маслом сливочным	125/150/10	40
	Котлеты из трески с картофельным пюре и соусом сметанным	75/150/50	100
	Судак запеченный под молочным соусом	315	90
	Индейка отварная с рисом припущенным	125/150	150
	Утка по-домашнему	375	100
	Гусь фаршированный	285/10	70
	Рагу из курицы	325	40
	Кролик жареный с рисом отварным	125/150	50
	Каша пшеничная рассыпчатая с печенью говяжьей и луком	250/35/15	45

1.2 Произведите расчет потребности сырья.

Расчет сырья для плана-меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения:

qn

Q=-------,

1000

где Q- количество сырья данного вида, кг;

q- норма сырья на одно блюдо,г;

n-количество блюд данного вида.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по формуле:

qn

Qобщ= Q1+ Q2+…+ Qn=∑-------

1000

Таблица 2

Расчет потребности сырья

Наимен. сырья

Итого, кг

Брут то

Брут то

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брут то

Брут то

Брут то

Брут то

1.3 Определение производственной программы мясо-рыбного цеха.

Представьте понятие: производственная программа мясо-рыбного цеха - ______________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Данные сводим в таблицу.

Таблица 3

Наименование сырья	Количество, кг

1.4 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов.

Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:

Qп.ф.=Qбр(1-X),

где Qбр.-количество сырья брутто, кг;

X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.

Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет

Q1= Q бр.(1-Х);

Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));

Qn= Qбр(1-( Х1+Х2+…+Хn));

где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки, %:

Х1+Х2+…+Хn=Х

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4.

Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы.

Наименование	Количество, кг	Отходы						Выход п/ф, кг
		Всего		В т.ч. пищевые
		%	количество		%	количество
Окунь морской
Карп
Сом
Минтай
Треска
Судак

Таблица 5.

Расчет выхода полуфабрикатов при обработке субпродуктов и птицы.

Наименование	Количество, кг	Отходы						Выход п/ф, кг
		Всего		В т.ч. пищевые		Технические
		%	количество	%	количество	%	количество
Субпродукты:
Печень говяжья
Птица:
Индейка
Гусь
Утка
Куры
Кролик

1.5 Расчет численности работников. Составление графика выхода на работу.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

A

N1=----------,

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование операций	Еденица измерения, порции, кг	Количество сырья, кг	Норма выработки	Количество человеко-часов
Всего

N1= ----------------=______(чел)

1,14

N2=______*1,13=_______ (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

1.6 Подберите инвентарь, инструмент мясо-рыбного цеха.

Таблица 6

Инвентарь, инструменты мясо-рыбного цеха

Наименование	Количество

Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.

Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте, организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________