- •Практическая работа № 1
- •Классификация стандартов на категории и виды
- •Практическая работа №2
- •Ход работы
- •Практическая работа №3
- •Ход работы
- •Практическая работа № 4
- •Ход работы
- •Практическая работа №5
- •Договор № ______
- •1. Предмет Договора
- •2. Качество и комплектность
- •3. Сроки и порядок поставки
- •4. Цена и порядок расчетов
- •5. Имущественная ответственность и порядок разрешения споров
- •6. Обстоятельства непреодолимой силы
- •7. Заключительные условия
- •8. Юридические адреса и подписи сторон
- •I. Товарный раздел (заполняется грузоотправителем)
- •II. Транспортный раздел
- •Практическая работа №6
- •Ход работы
- •Практическая работа № 7
- •Ход работы
- •Практическая работа № 8
- •Ход работы
- •Практическая работа № 9
- •Ход работы
- •Практическая работа № 10 Тема. Разработка меню для проведения различных видов обслуживания в предприятиях общественного питания
- •Практическая работа №11 (4 ч)
- •Практическая работа № 12 (4 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 14 (6 ч)
- •Ход работы
- •1.6 Определите технологические линии и участки овощного цеха, представьте схемы: 1. По очистке и дочистке картофеля и корнеплодов;
- •2. Организации рабочего места по нарезке полуфабрикатов из овощей.
- •2.4 Определите технологические линии и участки рыбного цеха, представьте схемы: 1. По приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;
- •2. По размораживанию рыбы частиковых пород и приготовлению порционных полуфабрикатов из них.
- •2.4 Определите технологические линии и участки мясного цеха, представьте схемы:
- •1. По приготовлению полуфабрикатов из рубленной массы;
- •2. По приготовлению порционных полуфабрикатов.
- •Практическая работа № 16 (4 ч)
- •Практическая работа № 17
- •Ход работы
- •Расчет мясорыхлителя:
- •Q[брутто] t
- •Q[нетто] t
- •Q[брутто]*100
- •Практическая работа № 18 Тема. Расчет немеханического оборудования в заготовочных цехах
- •Ход работы
- •Практическая работа № 19 (4 часа) Тема. Расчет производственной программы горячего цеха
- •Ход работы
- •3.Расчёт количества прочей продукции собственного производства:
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Практическая работа № 20
- •Ход работы
- •Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм2;
- •Vпром – объем, занимаемый промежутками между
- •Vводы – объем воды, необходимый для приготовления блюда, дм3;
- •Практическая работа № 21 (4 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 22
- •Ход работы
- •По приготовлению с холодных блюд из творожной массы;
- •По приготовлению сливок вбитых с наполнителями.
- •Практическая работа № 23 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 24 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 25 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 26 (4 часа)
- •Практическая работа № 27 (4 часа) Тема: Составление плана-меню кафе общего типа
- •Практическая работа № 28 (6 ч) Тема. Проведение технологических расчетов доготовочного цеха специализированного бара
- •Практическая работа № 29 (4 ч) Тема. Составление наряда-заказа на изготовление кондитерских и других изделий для предприятий общественного питания
- •Ход работы
- •Практическая работа № 30 Тема: Составление графиков выхода на работу и табелей учета рабочего времени работников заготовочных и доготовочных цехов
- •Ход работы
- •Практическая работа № 31 (4 ч)
- •1. Расчет площади мясного цеха.
- •2. Расчет площади холодного цеха.
- •3. Расчет площади горячего цеха.
- •4. Расчет площади доготовочного витаминного бара цеха.
- •5.Расчет камеры фруктов, зелени
- •Практическая работа № 32
- •Ход работы
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •IV. Ответственность
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •IV. Ответственность
- •II. Должностные обязанности
- •Практическая работа 33
- •Ход работы
- •Практическая работа №34
- •Ход работы
- •Практическая работа № 35
- •Практическая работа № 36
- •Ход работы
- •Типовая форма договора о полной коллективной (бригадной) материальной ответственности
- •II. Общие положения
- •II. Права и обязанности коллектива (бригады) и работодателя
- •III. Порядок ведения учета и отчетности
- •IV. Возмещение ущерба
- •Типовая форма договора о полной индивидуальной материальной ответственности
- •Практическая работа № 37 (4 ч)
- •Ход работы
- •1. Какие мысли возникли в первый момент?
- •2. Как хотели поступить?
- •3. Как поступите в действительности?
- •Практическая работа № 38
- •Ход работы
Практическая работа № 10 Тема. Разработка меню для проведения различных видов обслуживания в предприятиях общественного питания
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Цель: выработать навыки разработки меню для предприятий общественного питания различных типов для организации работ трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.
1.Составление меню банкета с полным обслуживанием официантами.
Меню
банкета-обеда на 20 человек на _______20___ г.
Наименование |
На одну порцию, г |
Заказ (порций) |
|
На одного гостя |
Всего |
||
Аперитив |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Первые блюда |
|
|
|
|
|
|
|
Вторые блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Алкогольные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами.
Меню
банкета-ужин на 20 человек на _______20___ г.
Наименование |
На одну порцию, г |
Заказ (порций) |
|
На одного гостя |
Всего |
||
Аперитив |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие закуски |
|
|
|
|
|
|
|
Вторые блюда |
|
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Алкогольные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами.
Меню
банкета-чай на 15 человек на _______20___ г.
Наименование |
На одну порцию, г |
Заказ (порций) |
|
На одного гостя |
Всего |
||
Аперитив |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодные сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фрукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Алкогольные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей; формы документов, порядок их заполнения;
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________