- •Практическая работа № 1
- •Классификация стандартов на категории и виды
- •Практическая работа №2
- •Ход работы
- •Практическая работа №3
- •Ход работы
- •Практическая работа № 4
- •Ход работы
- •Практическая работа №5
- •Договор № ______
- •1. Предмет Договора
- •2. Качество и комплектность
- •3. Сроки и порядок поставки
- •4. Цена и порядок расчетов
- •5. Имущественная ответственность и порядок разрешения споров
- •6. Обстоятельства непреодолимой силы
- •7. Заключительные условия
- •8. Юридические адреса и подписи сторон
- •I. Товарный раздел (заполняется грузоотправителем)
- •II. Транспортный раздел
- •Практическая работа №6
- •Ход работы
- •Практическая работа № 7
- •Ход работы
- •Практическая работа № 8
- •Ход работы
- •Практическая работа № 9
- •Ход работы
- •Практическая работа № 10 Тема. Разработка меню для проведения различных видов обслуживания в предприятиях общественного питания
- •Практическая работа №11 (4 ч)
- •Практическая работа № 12 (4 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 14 (6 ч)
- •Ход работы
- •1.6 Определите технологические линии и участки овощного цеха, представьте схемы: 1. По очистке и дочистке картофеля и корнеплодов;
- •2. Организации рабочего места по нарезке полуфабрикатов из овощей.
- •2.4 Определите технологические линии и участки рыбного цеха, представьте схемы: 1. По приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;
- •2. По размораживанию рыбы частиковых пород и приготовлению порционных полуфабрикатов из них.
- •2.4 Определите технологические линии и участки мясного цеха, представьте схемы:
- •1. По приготовлению полуфабрикатов из рубленной массы;
- •2. По приготовлению порционных полуфабрикатов.
- •Практическая работа № 16 (4 ч)
- •Практическая работа № 17
- •Ход работы
- •Расчет мясорыхлителя:
- •Q[брутто] t
- •Q[нетто] t
- •Q[брутто]*100
- •Практическая работа № 18 Тема. Расчет немеханического оборудования в заготовочных цехах
- •Ход работы
- •Практическая работа № 19 (4 часа) Тема. Расчет производственной программы горячего цеха
- •Ход работы
- •3.Расчёт количества прочей продукции собственного производства:
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Практическая работа № 20
- •Ход работы
- •Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм2;
- •Vпром – объем, занимаемый промежутками между
- •Vводы – объем воды, необходимый для приготовления блюда, дм3;
- •Практическая работа № 21 (4 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 22
- •Ход работы
- •По приготовлению с холодных блюд из творожной массы;
- •По приготовлению сливок вбитых с наполнителями.
- •Практическая работа № 23 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 24 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 25 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 26 (4 часа)
- •Практическая работа № 27 (4 часа) Тема: Составление плана-меню кафе общего типа
- •Практическая работа № 28 (6 ч) Тема. Проведение технологических расчетов доготовочного цеха специализированного бара
- •Практическая работа № 29 (4 ч) Тема. Составление наряда-заказа на изготовление кондитерских и других изделий для предприятий общественного питания
- •Ход работы
- •Практическая работа № 30 Тема: Составление графиков выхода на работу и табелей учета рабочего времени работников заготовочных и доготовочных цехов
- •Ход работы
- •Практическая работа № 31 (4 ч)
- •1. Расчет площади мясного цеха.
- •2. Расчет площади холодного цеха.
- •3. Расчет площади горячего цеха.
- •4. Расчет площади доготовочного витаминного бара цеха.
- •5.Расчет камеры фруктов, зелени
- •Практическая работа № 32
- •Ход работы
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •IV. Ответственность
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •IV. Ответственность
- •II. Должностные обязанности
- •Практическая работа 33
- •Ход работы
- •Практическая работа №34
- •Ход работы
- •Практическая работа № 35
- •Практическая работа № 36
- •Ход работы
- •Типовая форма договора о полной коллективной (бригадной) материальной ответственности
- •II. Общие положения
- •II. Права и обязанности коллектива (бригады) и работодателя
- •III. Порядок ведения учета и отчетности
- •IV. Возмещение ущерба
- •Типовая форма договора о полной индивидуальной материальной ответственности
- •Практическая работа № 37 (4 ч)
- •Ход работы
- •1. Какие мысли возникли в первый момент?
- •2. Как хотели поступить?
- •3. Как поступите в действительности?
- •Практическая работа № 38
- •Ход работы
Практическая работа №6
Тема: Расчет количества сырья по физиологическим нормам питания для складской группы помещений.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 6.3 - Организовывать работу трудового коллектива;
ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать ти
повые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Цель: изучение особенностей организации трудового коллектива и собственной деятельности при формировании ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей в услугах предприятий общественного питания; формирование понимания сущности и социальной значимости, устойчивого интереса к своей будущей профессии.
Ход работы
Задание 1. Расчет количества сырья по физиологическим нормам питания.
При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся
qn*n
Q=----------,
1000
где Q – количество сырья данного вида, кг;
qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на
одного человека, ч;
n – количество питающихся.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 1
Количество сырья на 700 человек
Наименование |
Норма питания, г |
Количество, кг |
Хлеб ржаной |
300 |
|
Хлеб пшеничный |
300 |
|
Мука пшеничная |
50 |
|
Мука картофельная |
10 |
|
Макароны и вермишель |
20 |
|
Крупы разные |
70 |
|
Рис |
10 |
|
Птица Мясо |
200
|
|
Рыба |
50 |
|
Масло животное |
50 |
|
Масло растительное |
10 |
|
Яйца, шт |
1 |
|
Молоко |
400 |
|
Сметана |
20 |
|
Творог |
30 |
|
Сыр |
20 |
|
Копчености |
20 |
|
Сахар |
75 |
|
Чай |
1г |
|
Кофе |
2г |
|
Фрукты сухие |
20 |
|
Фрукты свежие |
100 |
|
Овощи |
500 |
|
Картофель |
500 |
|
Задание 2. Разбивка сырья на отдельные ассортименты.
Полученное количество сырья разделяют на ассортименты, т.е. определяют потребное количество сырья по видам. Соотношение между отдельными видами сырья зависят от сезона и обслуживаемого контингента. К расчетам принимаем осенне-зимний сезон.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица2
Разбивка сырья на отдельные ассортименты
Наименование |
Количество, кг |
% |
Расчетное количество, кг |
Овощи, в т.ч. |
|
100 |
|
Капуста белокочанная |
|
22 |
|
Капуста цветная |
|
4 |
|
Капуста прочая |
|
3 |
|
Помидоры |
|
18 |
|
Морковь |
|
16 |
|
Огурцы |
|
8 |
|
Свекла |
|
5 |
|
Лук |
|
6 |
|
Редька |
|
3 |
|
Баклажаны, кабачки |
|
2 |
|
Редис |
|
1 |
|
Зеленый горошек, прочие бобовые |
|
3 |
|
Салат |
|
3 |
|
Шпинат, щавель |
|
4 |
|
Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак) |
|
2 |
|
Фрукты, ягоды, орехи |
|
100 |
|
яблоки |
|
26 |
|
груши |
|
20 |
|
персики |
|
10 |
|
виноград |
|
10 |
|
цитрусовые |
|
20 |
|
киви |
|
5 |
|
хурма |
|
3 |
|
орехи |
|
6 |
|
Фрукты сухие |
|
100 |
|
Мясо и мясные продукты |
|
100 |
|
Говядина |
|
25 |
|
Свинина |
|
33 |
|
Баранина |
|
14 |
|
Птица |
|
6 |
|
колбаса |
|
13 |
|
Печень |
|
7 |
|
Языки |
|
2 |
|
Рыба |
|
100 |
|
Свежая |
|
70 |
|
Копченая |
|
10 |
|
Сельдь |
|
20 |
|
Крупы и бобовые |
|
100 |
|
Гречневая |
|
30,0 |
|
Пшено |
|
13,2 |
|
Рис |
|
14,0 |
|
Манная |
|
10,6 |
|
Овсяная |
|
9,1 |
|
Ячневая и перловая |
|
6,2 |
|
Кукурузная |
|
3,7 |
|
Бобовые |
|
13,2 |
|
Задание 3. Распределение сырья по группам с учетом сроков хранения
При определении количества сырья, подлежащего хранению в кладовых, суточной расход продуктов умножают на сроки их хранения.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица3
Количество сырья по группам с учетом сроков хранения
Наименование |
Общее количество, кг |
Срок хранения, сут |
Расчетное количество, кг |
Мясо и мясопродукты |
|||
Говядина |
|
3 |
|
Свинина |
|
3 |
|
Баранина |
|
3 |
|
Птица |
|
3 |
|
Колбаса |
|
3 |
|
Печень |
|
3 |
|
Языки |
|
3 |
|
Рыба |
|||
Свежая |
|
3 |
|
Копченая |
|
3 |
|
Сельдь |
|
3 |
|
Молочно-жировые продукты |
|||
Масло животное |
|
5 |
|
Масло растительное |
|
10 |
|
Яйца, шт |
|
3 |
|
Молоко, л |
|
1 |
|
Сметана |
|
3 |
|
Творог |
|
2 |
|
Сыр |
|
3 |
|
Копчености |
|
5 |
|
Колбаса |
|
5 |
|
Фрукты, зелень |
|||
Яблоки |
|
10 |
|
Груши |
|
5 |
|
Персики «нектарин» |
|
5 |
|
Виноград |
|
5 |
|
Цитрусовые |
|
5 |
|
Киви |
|
5 |
|
Хурма |
|
3 |
|
Орехи |
|
10 |
|
Салат |
|
2 |
|
Щавель |
|
2 |
|
Зелень петрушки |
|
2 |
|
Фрукты сушеные |
|
5 |
|
Овощи |
|||
Капуста белокочанная |
|
5 |
|
Капуста цветная |
|
5 |
|
Капуста краснокочанная |
|
5 |
|
Помидоры |
|
5 |
|
Морковь |
|
5 |
|
Свекла |
|
3 |
|
Огурцы |
|
5 |
|
Лук |
|
5 |
|
Репа |
|
5 |
|
Кабачки |
|
3 |
|
Зеленый горошек |
|
5 |
|
Картофель |
|
5 |
|
Сыпучие товары |
|||
Гречневая |
|
10 |
|
Пшено |
|
10 |
|
Рис |
|
10 |
|
Манная |
|
10 |
|
Овсяная |
|
10 |
|
Ячневая и перловая |
|
10 |
|
Кукурузная |
|
10 |
|
Бобовые |
|
10 |
|
Сахар |
|
10 |
|
Чай |
|
10 |
|
Кофе |
|
10 |
|
Мука пшеничная |
|
10 |
|
Мука картофельная |
|
10 |
|
Макароны |
|
10 |
|
Должен знать: методику расчета выхода продукции;
Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте; организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________