Antyoksydanty rozpuszczalne w tłuszczach
Bardzo istotne znaczenie przypisuje się przeciwutleniaczom rozpuszczalnym w tłuszczach do których należą np. witamina A, E, estry witaminy C, polifenole, koenzym Q10. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, Dz. U. 2008, nr 177, poz. 1094, w Polsce jedynie takie antyoksydanty, które są rozpuszczalne w tłuszczach są dozwolone do stosowania w żywności. Takie substancje można umieścić w produktach tłuszczowych niepoddawanych obróbce termicznej. Wykazują one właściwości ochronne w stosunku do oksydacji lipidów i autooksydacji cholesterolu. Cholesterol po utlenieniu jest mutagenny, kancerogenny i cytotoksyczny. Działają również emulgująco, a także kompleksują śladowe ilości metali.
Tab. 1. Wykaz typowych antyutleniaczy dopuszczonych do stosowania w Polsce. ADI - Acceptable Daily Intake – Akceptowalna dzienna dawka. [9]
T
ab.
2. Inne związki o działaniu antyoksydacyjnym dopuszczone do
stosowania w Polsce. ADI - Acceptable Daily Intake – Akceptowalna
dzienna dawka.
[9]
Zastosowanie
Główne zastosowanie antyoksydanty znajdują w przemyśle spożywczym. Dzięki tym związkom możliwe jest spowolnienie procesu psucia się żywności, szczególnie tej, która zawiera tłuszcze. Nie stosuje się ich pojedynczo, a częściej w mieszaninach z synergentami, czyli związkami zwiększającymi ich skuteczność. W Polsce jako synergenty stosuje się kwas mlekowy (do olejów roślinnych) i kwas cytrynowy i jego sole (do margaryny). Działanie synergetyczne wykazano również dla kwasu askorbinowego. Jako przeciwutleniacz w olejach spożywczych rafinowanych, margarynie, tłuszczu kuchennym i smalcu stosuje się tokoferole naturalne i syntetyczne. Konserwy mięsne i mięso peklowane zawierają askorbinian sodu, kwas izoaskorbinowy lub jego sole, natomiast mleko w proszku, wino, piwo, mąka i wyroby cukiernicze trwałe kwas L-askorbinowy. [10] W Polsce wyróżniamy przeciwutleniacze, które można dodawać w określonych ilościach do konkretnych produktów, a także takie, które można stosować na zasadzie quantum satis (łac. ile trzeba). Do tych pierwszych zaliczamy galusany, BHT, BHA, TBHQ i kwas erytrobowy, a do drugiej grupy kwas askorbinowy i jego estry, tokoferole, mleczany i kwas mlekowy, cytryniany i kwas cytrynowy. [11]
Antyoksydanty wykorzystywane są również w przemyśle kosmetycznym. Skóra człowieka narażona jest na szereg negatywnych czynników zewnętrznych prowadzących do powstawania wolnych rodników i w efekcie niszczenia materiału genetycznego i przedwczesnego starzenia się komórek. Są to m.in.: nadużywanie alkoholu, palenie papierosów, promieniowanie rentgenowskie, promieniowanie UVB i UVA, dziura ozonowa, ekspozycja na metale ciężkie (kadm, ołów, rtęć) czy tlenki azotu zawarte w żywności i zanieczyszczeniach powietrza, intensywne uprawianie sportu, spożywanie tłuszczy typu trans, niektóre leki (antydepresanty, sterydy, doustna antykoncepcja, antykoagulanty). Najczęściej wykorzystywane w celu zapobiegania tym procesom przeciwutleniacze to witamina C, E, koenzym Q10, idebenone, kwas liponowy, kwas ferulowy oraz ekstrakty roślinne zawierające polifenole i flawonidy. Rośliny bogate w te substancje to przede wszystkim soja, zielona herbata, ostropest, winogrona (pestki), rozmaryn, owoce cytrusowe, miłorząb japoński. Związki dodaje się do kosmetyków również w celu zapobiegania jełczenia fazy tłuszczowej kosmetyku pod wpływem czynników zewnętrznych. W tym celu stosuje się BHT, EDTA, kwas mlekowy, estry kwasu askorbinowego i kwasów tłuszczowych, tokoferole.[12]