- •Суп овощной с верблюжатиной
- •Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции
- •Проект рецептуры блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
- •Влияние способа размягчение мяса и режима тепловой обработки на качество блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
- •Отработка и корректировка рецептуры
- •Корректировка выхода блюда
- •Сравнительная характеристика вареного мяса в горячем блюде «Суп овощной с верблюжатиной
- •Содержание незаменимых аминокислот в блюде
- •Аминокислотный скор блюда
- •Сырьевая себестоимость блюда «Суп картофельный»
- •Сырьевая себестоимость блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
Содержание незаменимых аминокислот в блюде
Продукты |
Масса, г |
Валин, мг |
Изолейцин, мг |
Лейцин, мг |
Лизин, мг |
Метионин+цистин, мг |
Треонин, мг |
Триптофан, мг |
Фенилаланин+тирозин, мг |
Верблюжатина |
60 |
634,2 |
451,2 |
865,8 |
1109,4 |
298,8 |
464,4 |
156,0 |
774,6 |
Картофель |
72 |
87,8 |
61,9 |
92,2 |
97,2 |
35,3 |
69,8 |
20,2 |
135,4 |
Лук репчатый |
24 |
6,0 |
9,6 |
12,0 |
14,4 |
5,5 |
9,6 |
4,2 |
17,0 |
Морковь |
13 |
5,6 |
4,6 |
5,7 |
4,9 |
2,7 |
4,2 |
1,0 |
6,4 |
Итого |
- |
733,6 |
527,3 |
975,7 |
1225,9 |
342,3 |
548 |
181,4 |
933,4 |
Аминокислотный скор блюда представлен в табл. 26
Таблица 26
Аминокислотный скор блюда
Незаменимая аминокислота |
Количество незаменимой аминокислоты в белках блюда, мг |
Количество незаменимой аминокислоты в 1 г белка блюда, мг |
Количество незаменимой аминокислоты в идеальном белке, мг |
Аминокислотный скор, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Валин |
733,6 |
55 |
50 |
110 |
Изолейцин |
527,3 |
40 |
40 |
100 |
Лейцин |
975,7 |
73 |
70 |
104 |
Лизин |
1225,9 |
92 |
55 |
167 |
Метионин+Цистин |
342,3 |
26 |
35 |
74 |
Треонин |
548 |
41 |
40 |
103 |
Триптофан |
181,4 |
14 |
10 |
140 |
Продолжение таблицы 26 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Фенилаланин+тирозин |
933,4 |
70 |
60 |
117 |
Всего |
5467,6 |
411 |
360 |
114 |
В фирменном блюде «Суп овощной с верблюжатиной» лимитирующей кислотой является метионин+цистин (74%), что характерно для мясного блюда.
Установление сроков годности. Указанный процесс осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и кулинарное блюдо «Суп овощной с верблюжатиной» может храниться не более 24 часов при температуре 4±20С.
Рецептура и технология нового блюда «Суп овощной с верблюжатиной» оформлены в виде технико-технологической и технологической карт в соответствии с ГОСТ Р 53105 [22] и приведены в приложении 9-10.
Сравнение себестоимости традиционного блюда из сборника «Суп картофельный» и нового разработанного блюда «Суп овощной с верблюжатиной». В табл. 27 представлена сырьевая себестоимость блюда «Суп картофельный».
Таблица 27