- •Суп овощной с верблюжатиной
- •Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции
- •Проект рецептуры блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
- •Влияние способа размягчение мяса и режима тепловой обработки на качество блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
- •Отработка и корректировка рецептуры
- •Корректировка выхода блюда
- •Сравнительная характеристика вареного мяса в горячем блюде «Суп овощной с верблюжатиной
- •Содержание незаменимых аминокислот в блюде
- •Аминокислотный скор блюда
- •Сырьевая себестоимость блюда «Суп картофельный»
- •Сырьевая себестоимость блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
Сравнительная характеристика вареного мяса в горячем блюде «Суп овощной с верблюжатиной
Вариант |
Показатель |
Сумма баллов |
||||
Консистенция |
Сочность |
Вкус |
Запах (аромат) |
Внешний вид |
||
Мясо верблюда |
3 |
3 |
5 |
2 |
3 |
16 |
Мясо верблюда, обработанное ферментным препаратом |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
Сумма баллов органолептической оценки вареного мяса в готовом блюде «Суп овощной с верблюжатиной» без обработки мяса ферментным препаратом составила 16 баллов, в то время как сумма баллов оценки качества вареного мяса после обработки протосубтилином составила25 баллов. Это свидетельствует о том, что предварительная обработка мяса верблюда методом шприцевания 0,2%-ным раствором протосубтилина в течение 12 часов при температуре 100С необходима, т.к. позволяет улучшить качество блюда.
Корректировка описания технологии. Технологическая схема производства с учетом изменений. Продовольственное сырье и пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на предприятиях общественного питания. Эти стадии включают: прием, хранение и транспортирование сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов; механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовления кулинарных полуфабрикатов; тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление кулинарных изделий и блюд; хранение, реализация кулинарной продукции и организация потребления пищи; переработка вторичного сырья и использование технических и пищевых отходов.
Аппаратурно технологическая схема приготовления блюда «Суп овощной с верблюжатиной, с учетом изменений, представлена на рис. 5.
Верблюжатина замороженная |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Размораживание до температуры в толще мяса до минус 30С |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Удаление костей, соединительной ткани, жира Нож, доска разделочная ОС |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Мойка раковина |
|
Приготовление 0,2%-ного раствора протосубтилина |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
Шприцевание 0,2%-ным раствором протосубтилина 30 мл шприц |
|
Картофель свежий |
|
Лук свежий |
|
Морковь свежая |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
Выдержка 12 часа Холодильная камера, 100С |
|
Мойка раковина |
|
Мойка раковина |
|
Мойка раковина |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
Мойка раковина |
|
Очищение от кожуры Нож, доска разделочкая ОС |
|
Очищение от кожуры Нож, доска разделочкая ОС |
|
Очищение от кожуры Нож, доска разделочкая ОС |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
Разрезание мяса кусочками 20-25 г Нож, доска разделочная ОС |
|
Мойка раковина |
|
Мойка раковина |
|
Мойка раковина |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
Закладывание в глиняный горшочек Жарочный шкаф 30 мин – 1300С, 45 мин – 2000С |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Подача глиняный горшочек t=+750С |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рис. 5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления кулинарного блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
Определение органолептических и микробиологических показателей на разработанную продукцию общественного питания. Согласно ГОСТ 53104-2008 составляем характеристику органолептических показателей разработанного блюда, данные приведены в табл. 22.
Таблица 22
Органолептические показатели качества кулинарного блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
Наименование показателя качества |
Характеристика показателя качества |
1 |
2 |
Внешний вид
|
Аккуратное оформление блюда. Точное соблюдение ингредиентов и их соотношения в блюде, предусмотренных рецептурой. Цвет мяса серый, свойственный данному виду продукта, однороден по всему кусочку мяса. Поверхность ровная, без нарушения целостности. На срезе цвет однородный, серый, поверхность также ровная. Однородность и правильность форм нарезки компонентов в блюде Отсутствие посторонних включений |
Текстура |
Мясо режется и прожевывается легко, без крошления или размазывания. Соблюдение соотношения плотной и жидкой частей |
Запах |
Выраженный, свойственный данному виду продукта. Без посторонних или неприятных примесей. |
Вкус |
Выраженный, свойственный данному виду продукта, ощущается вкус специй. |
Микробиологические требования установлены в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и приведены в табл. 23.
Таблица 23
Микробиологические показатели качества кулинарного блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются |
||||
БГКП |
E.coli |
стафилококки |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные сальмонеллы |
|
5*102 |
1,0 |
- |
- |
- |
25 |
Расчет пищевой ценности блюда. Энергетическая ценность блюда «Суп овощной с верблюжатиной» представлена в табл. 24.
Таблица 24
Энергетическая ценность блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
Наименование ингредиентов(содержание в 100 г готового продукта) |
Содержание основных энергетических компонентов, г |
Калорийность, ккал |
||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Верблюжатина (17) |
3,21 |
1,598 |
0,00 |
27 |
Картофель (21) |
0,42 |
0,08 |
3,42 |
15 |
Лук (7) |
0,098 |
- |
0,64 |
6 |
Продолжение таблицы 24 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Морковь (4) |
0,05 |
0,004 |
0,29 |
1 |
Итого (на 100 г) |
3,78 |
1,68 |
4,35 |
49 |
(на 350 г) |
13,23 |
5,88 |
15,23 |
167 |
В приготовленном блюде «Суп овощной с верблюжатиной» на порцию 350 г содержание белка составляет 13,23 г, жира – 5,88г, углеводов – 15,23г, а энергетическая ценность 167 ккал.
В приложении 8 представлен расчет пищевой ценности кулинарного блюда «Суп овощной с верблюжатиной».
Содержание незаменимых аминокислот в блюде «Суп овощной с верблюжатиной» представлен в табл. 25.
Таблица 25