- •Суп овощной с верблюжатиной
- •Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции
- •Проект рецептуры блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
- •Влияние способа размягчение мяса и режима тепловой обработки на качество блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
- •Отработка и корректировка рецептуры
- •Корректировка выхода блюда
- •Сравнительная характеристика вареного мяса в горячем блюде «Суп овощной с верблюжатиной
- •Содержание незаменимых аминокислот в блюде
- •Аминокислотный скор блюда
- •Сырьевая себестоимость блюда «Суп картофельный»
- •Сырьевая себестоимость блюда «Суп овощной с верблюжатиной»
Отработка и корректировка рецептуры
Наименование ингредиентов |
Расход сырья на одну порцию, г |
|||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Принятая рецептура |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто |
|
Верблюжатина |
54 |
40 |
68 |
50 |
81 |
60 |
81 |
60 |
Картофель |
180 |
135 |
82 |
62 |
96 |
72 |
96 |
72 |
Лук |
29 |
24 |
29 |
24 |
29 |
24 |
29 |
24 |
Морковь |
30 |
24 |
13 |
10 |
16 |
13 |
16 |
13 |
Вода |
420 |
420 |
420 |
250 |
250 |
200 |
200 |
200 |
Соль |
3,6 |
3,6 |
2,5 |
2,5 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Лавровый лист |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
Черный перец горошком |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Выход |
- |
500 |
- |
400 |
- |
350 |
- |
350 |
В результате приготовления блюда в первом опыте установлены высокие органолептические показатели, однако мяса не хватает, увеличим его количество на 25%. Слишком много картофеля, он преобладает, предлагаем снизить его количество на 30%. Много моркови, снизим на 40%, воду тоже снизим в 2 раза. Вносим указанные изменения в рецептуру и проводим опыт 2. После дегустации продукции приготовленной во втором опыте установлено, что мясо верблюда необходимо еще увеличить на 20%, картофель увеличить на 15%, воды меньше на 10%. После проведения третьего опыта, установлено, что третий вариант рецептуры соответствует органолептическим требованиям. Принимаем для приготовления блюда «Суп овощной с верблюжатиной» рецептуру №3 (табл. 20).
При отработке рецептуры блюда «Суп овощной с верблюжатиной» полученные результаты представлены в табл. 21.
Таблица 21
Корректировка выхода блюда
Наименование ингредиентов |
Масса брутто, г |
Данные отработки, г (на 1 порцию) |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г |
|||||
нетто |
нетто |
нетто |
нетто |
нетто |
нетто |
нетто |
|||
Верблюжатина |
81 |
60 |
60 |
60 |
60 |
60 |
60 |
60 |
|
Картофель |
96 |
72 |
72 |
72 |
72 |
72 |
72 |
72 |
|
Лук |
29 |
24 |
24 |
24 |
24 |
24 |
24 |
24 |
|
Морковь |
16 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
|
Вода |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
|
Соль |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Лавровый лист |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
|
Черный перец горошком |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Выход |
- |
350,0 |
352,0 |
349,0 |
351,0 |
348,0 |
350,0 |
350,0 |
|
Полученные в результате отработки значения уменьшения и увеличения выхода готового блюда составляют – 2 г, что не превышает 3% расхождение, следовательно, отработки можно считать удовлетворительными.
Производственные потери при изготовлении блюда составляют в среднем – 1%.
В табл. 22 представлены результаты органолептической оценки качества мяса в горячем блюде «Суп овощной с верблюжатиной», приготовленного по двум вариантам.
Таблица 22