1. Суп овощной с верблюжатиной

Выбор блюда для разработки. В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания описывается рецепт №200 «Суп картофельный», в состав которого входят следующие ингредиенты (на 1 литр): 600 г картофеля; 50 г моркови; 48 г репчатого лука; 10 г кулинарного жира или жира животного топленого пищевого и 700 мл бульона или воды [28].

Использование картофеля обогащает блюдо питательными веществами. В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. В 100 граммах клубней картофеля содержится до 20 мг витамина С. Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия, которые помогают выводить лишнюю воду из организма (что важно для больных почками и сердца), и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1%. Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, т.е. обладает антисклеротическими свойствами. Пищевая ценность картофеля составляет (на 100 г продукта): вода – 80 г, белки – 1,9 г, жиры – 0,1 г, углеводы – 16,6 г. Следует помнить, что при сниженной секреторной функции желудка к картофелю рекомендуется добавлять отварную морковь [29].

Добавление моркови также обогащает пищевую ценность супа. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. В моркови достаточное количество минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови присутствуют эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая, в организм человека каротин превращается в витамин А [39].

Использование в супе репчатого лука помогает дополнить полезными веществами. В луке содержится (на 100г): воды – 87,86 г, углеводов – 8,16г, пищевых волокон – 1,4 г, жиров – 0,19 г, белков – 1,36 г, золы – 1,03 г. Кроме того лук богат витамином С, Е, РР, группы В, микроэлементами, эфирными маслами и каротином. Улучшает состояние людей с проблемами ЖКТ, печени и почек [34].

Приготовление блюда «Суп картофельный» осуществлялось в соответствии с известной технологией: в кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить с добавлением мяса.

Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов. Суп предлагаем готовить с добавлением мяса верблюда, как основного ингредиента.

Приготовление блюда «Суп овощной с верблюжатиной» предлагаем осуществлять двумя вариантами: с добавлением мяса верблюда и с добавлением мяса верблюда после его обработки методом шприцевания 0,2%-ным раствором протосубтилина и выдержки при температуре 10⁰С в течение 12 часов.

Поскольку используется мясо, кулинарный жир использовать нецелесообразно. Морковь и лук закладываем в емкость без пассерования. Готовим и подаем блюдо в глиняном горшочке, т.к. приготовление блюда в глиняном горшочке оказывает полезное воздействие на здоровье человека. Благодаря потреблению пищи из глиняной посуды, организм человека защищен от влияния любых типов металлов, которых много в современной посуде. Химические исследования показывают, что глина очень инертна, поэтому посуда из данного материала не вступает ни в какие реакции с едой. Ко всему прочему, глиняная посуда не подвержена накипи и не выделяет каких-либо вредных веществ. Глина отлично накапливает тепло и медленно отдает его, поэтому продукты не пекутся, а томятся в собственном соку. Этому способствует и другое свойство натуральной глины: благодаря микропористой структуре во время нагревания посуда легко впитывает и удерживает водяной пар, который выделяют продукты, но не даёт им пересохнуть, впоследствии отдавая воду обратно. Исходя из вышеперечисленного, одним из самых лучших видов посуды является глиняная.

Кулинарное блюдо «Суп овощной с верблюжатиной» классифицируется: по виду используемого сырья, как блюдо из мяса и мясопродуктов; по способу кулинарной обработки – отварное; по характеру потребления – суп; по назначению – общего назначения; по термическому состоянию – горячее; по консистенции – полужидкое.

Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд. По Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания отходы и потери при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции по необходимым ингредиентам указан в приложении [52]. Согласно указанным нормам, рассчитывается движение сырья по технологическим операциям и выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Необходимо отметить, что на верблюжатину отсутствуют нормы отходов и потерь, поэтому определяем % отходов и потерь в соответствии с ГОСТ [23]. Результаты расчетов отходов и потерь мяса верблюда из задней части его туши при приготовлении блюда «Суп овощной с верблюжатиной» представлены в приложении 6.

Для ингредиентов данного блюда, традиционные нормы представлены в табл. 17. Данные выбраны с учетом вида обработки используемого сырья.

Таблица 17