Графік роботи лінії консервів «Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом»

Зміни	Місяці								За сезон
	VIIІ	ІХ	Х	ХІ	ХІІ	І	ІІ	ІІІ
І ІІ	1 1							16 16	154 154
Днів/змін	22/44	21/42	22/44	22/44	20/40	15/30	20/40	12/24	154/308

На основі графіка роботи цеху складається виробнича програма роботи цеху (табл. 3)

Таблиця 3

Виробнича програма роботи цеху

Асортимент	Продуктивність, т/зміну	Вироблено, т								За сезон
		По місяцях
		VIIІ	ІХ	Х	ХІ	ХІІ	І	ІІ	ІІІ
Компот з яблук..	21	924	882	924	924	840	630	840	504	6468

6.7.1. Розрахунок норми витрати сировини і матеріалів

Вихідними даними для розрахунку норм витрати сировини і матеріалів є маса обробленого продукту відповідно до рецептури і допустимі норми втрат і відходів при виробництві продукції. Рецептуру, втрати і відходи виписують із інструкцій [12, 13, 21, 22].

Норми витрати сировини і матеріалів для консервованої, а також швидкозамороженої, квашеної і засоленої продукції розраховують у кілограмах на тонну (кг/т).

Якщо втрати і відходи по операціях подано у відсотках до маси вихідної сировини, їх величини підсумовують і норму витрати сировини НВ визначають за формулою

, (1)

де М – маса обробленого продукту за рецептурою, кг/т;

x – сумарні втрати і відходи, % до маси вихідної сировини.

Якщо втрати і відходи по операціях задані у відсотках до маси сировини, що надходить на кожну операцію, їх величини складати не можна, оскільки це складні відсотки. Тоді норму витрати визначають за формулою:

, (2)

де n – кількість технологічних операцій;

x₁ , x₂, x_n – втрати і відходи по операціях, %.

Норму витрат солі або цукру Н_с, що входять до складу соусу або сиропу, визначають за формулою

, (3)

де М_с – маса сиропу або соусу, кг/тоб;

m – вміст цукру в сиропі або сухих речовин у соусі, %;

x_с – втрати сиропу або соусу, %.

Для томат-пасти і томат-пюре норма витрати сировини на 1 т продукту визначається з врахуванням вмісту сухих речовин у сировині. Масу нетто 1 т концентрованих томат-продуктів приймають такою, що дорівнює 1000 кг за вмісту сухих речовин 12 %.

У цьому разі для розрахунку норми витрати сировини (томатів) користуються такою формулою

, (4)

де x₁ – сумарні втрати сухих речовин сировини у виробництві (4...7 %);

x₂ – відходи під час протирання (4...6 %);

СР_1, СР₂ – масова концентрація сухих речовин відповідно в сировині (4...7 %); та у готовому продукті (12 %).

Базовий вміст сухих речовин для концентрованих продуктів наведено у дод. 11.

Норму витрати сировини на 1 т продукції, увареної з цукром або сиропом, визначають за такою методикою.

Знаходять вихід продукту В, кг за формулою

, (5)

де М₁, М₂, ..., М_n – маса компонентів (плодів, пюре, соку, цукру), взятих за рецептурою, у частинах;

СР₁, СР₂, …, СР_n – масова концентрація сухих речовин у відповідних компонентах, %;

СР_Г.ПР – масова концентрація сухих речовин у готовому продукті, %.

Визначають масу окремого компонента за рецептурою М, кг/т . (6)

Потім визначають норму витрати сировини і матеріалів за формулою (1).

Для сушених плодів і овочів норма витрати сировини, кг/т готової продукції, визначається за формулою

, (7)

де х – сума втрат і відходів, % до маси вихідної сировини;

СР_1, СР₂– масова концентрація сухих речовин відповідно у сировині та у готовій продукції, %.

На основі даних про продуктивність, норми витрати і програму роботи цеху складають таблицю потреби у сировині та матеріалах (табл.4).

Таблиця 4