11. Базовий вміст сухих речовин для концентрованих продуктів
Найменування продуктів |
Базовий вміст сухих речовин |
Концентровані томатопродукти |
12 |
Концентрований томатний сік |
5 |
Концентровані плодові соки: яблучний вишневий виноградний журавлиний мандариновий гранатовий |
11 12 14 8 10 12 |
Екстракти плодові і ягідні: яблучний, дереновий, черешневий, грушевий вишневий, брусничний, голубиний, суничний журавлиний, порічковий, малиновий, чорничний ожиновий, терновий гранатовий, абрикосовий, сливовий, смородиновий, аличевий горобиновий, чорноплодно-горобиновий виноградний |
9 7 7 8 10 12 14 |
Пасти натуральні: сливова, айвова персикова виноградна грушева, яблучна |
11 9 16 10 |
12. Продуктовий розрахунок для консервів
“ Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом “
Вихідні дані:
Вихідні дані:
Продуктивність лінії – 3000 кг/год.
Фасування в банки типу І-82-1500; маса нетто - 1510г
Тривалість зміни - 7 год.
Кількість змін за сезон – 308;
Таблиця Д.12.1
Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів для виробництва 1000 кг консервів “ Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом “
Сировина |
Рецептура, кг |
СР, % |
Втрати та вiдходи, % |
Норма витрат, кг |
Яблука |
630 |
10 |
35 |
770 |
Сорбітовий сироп, у т.ч. сорбіт |
370
|
29
|
1,5 |
110 |
Розрахунок норми витрат компонентів проводимо згідно формули 2.8.
Таблиця Д.12.2
Розрахунок потреби сировини і матеріалів для виробництва 1000 кг консервів «Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом»
Сировина і матеріали |
Продуктив-ність лінії, т/год |
Норма витрат сировини, кг/т |
Витрати сировини |
|||
За розрахунком |
За інструкцією |
За годину, кг |
За зміну, т |
За сезон, т
|
||
Яблука |
3 |
769,23 |
770- |
2907,64 |
20353,48 |
6268,87 |
Сорбіт |
108,71 |
110 |
326,13 |
2282,91 |
703,136 |
|
Рух сировини по процесах, кг/год, наведено у табл. Д.12.3
Таблиця Д.12.3
Вихід сировини і напівфабрикатів по технологічним операціям при виробництві консервів «Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом»
Найменування технологічних операцій |
Яблука |
Цукор |
Поступило на зберігання, кг |
2907,69 |
326,13 |
Втрати, % |
2,5 |
|
Кг |
72,69 |
|
Поступило на інспектування, кг |
2835 |
|
Втрати, % |
4 |
|
Кг |
116,3 |
|
Поступило на миття, кг |
2718,7 |
|
Втрати, % |
1 |
|
Кг |
29,07 |
|
Поступило на інспектування, кг |
2689,63 |
326,13 |
Втрати % |
2 |
1 |
Кг |
58,15 |
3,26 |
Поступило на очищення та нарізання, кг |
2631,48 |
|
Втрати % |
24 |
|
Кг |
697,8 |
|
Поступило на бланшування, кг |
1933,68 |
|
Втрати % |
- |
|
Кг |
- |
|
Поступило на інспектування, Кг |
1933,68 |
|
Втрати,% |
1,0 |
|
Кг |
29,07 |
|
Поступило на фасування, % |
1904,61 |
322,87 |
Втрати, % |
0,5 |
0,5 |
Кг |
14,5 |
1,63 |
Надійшло в банки: |
1890,11 |
321,24 |
Вироблено фізичних банок ІІІ-82-1500, шт./хв |
3000/1,51=1986 б/год=39б/хв |
|
Вироблено тонн |
1809,11/630=3 |
1110,06/370=3 |
Вироблено тоб |
3000/3,777=794,21 |
|
Необхідні кількість сиропу розраховують з пропорції:
630 – 370 |
х=1110,06кг |
1890,11 – х |
Кількість фізичних банок: =3000/1,51=1986 банок/год=39 б/хв