Інспектування

Сортування

відходи

відходи

Миття

Інспектування

Очищення

Просіювання

Різання

брудна вода

вода

відходи

Дозування

відходи

Змішування

вода

шкірочка

Кип’ятіння

Видалення насіннєвої камери

Фільтрування

відходи

осад

Інспектування

відходи

Бланшування

Лимонна кислота

Фасування

банки

Закупорювання

кришки

Перевірка герметичності

етикетки

вода

Стерилізування і охолодження

пара

вода

100 ,20хв

ОГП

етикетки

Складське зберігання

Рис.1. Технологічна схема консервів «Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом»

Контроль герметичності. Після закупорювання банки проходить через вакуум- детектор Ж7- ДПС-2 (поз. 9, арк.1), для перевірки на герметичність.

Аналогічно описують подальші процеси технологічної схеми. Процес пастеризації чи стерилізування описують із зазначенням режимів. При цьому, слід звернути увагу на різну форму запису режимів залежно від типу стерилізаційного обладнання (періодичної чи безперервної дії).Потім описують підготовку допоміжних матеріалів і тари. Завершують пункт 6.6.3 описом оформлення готової продукції.

6.6.4 Утилізація відходів

Утилізація, або переробка відходів має велике економічне значення для впровадження ресурсозбережних технологій. У цьому пункті наводять кількість відходів по кожній технологічній лінії в кг/зміну, проводять аналіз цінності одержаних відходів, можливі шляхи їх переробки та використання. В разі можливості їхнього подальшого перероблення вказують спосіб їх транспортування з цеху до місця переробки. Загальні рекомендації з використання відходів наведено у дод. 10.

6.6.5. Вимоги стандартів до готової продукції

У цьому розділі описують показники якості продукції відповідно з вимогами стандарту. Обов’язково наводять дані щодо органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та токсикологічних показників готового продукту. Підкреслюють харчову і біологічну цінність даного виду консервів. Цифровий матеріал бажано подати у вигляді таблиць.

6.6.6. Види браку консервів.

У цьому пункті описують можливі види браку заданого виду консервів, їх причини та методи попередження.

6.7. Продуктові розрахунки

Для виконання продуктових розрахунків необхідно мати вихідні дані: продуктивність, розфасовка (тип тари), асортимент продукції тощо. За одиницю проектної потужності при виробництві консервів або квашених, солених, мочених, морожених, сушених плодів і овочів, напівфабрикатів асептичного консервування чи обідніх страв приймається 1 т готової продукції.

З технологічних інструкцій з виробництва відповідних видів продукції беруть рецептури, показники втрат, відходів, норми витрат сировини і матеріалів.

Після цього користуючись дод. 7 складають графік надходження сировини (період завантаження цеха тією чи іншою сировиною). Приклад такого графіка наведено у табл. 1.

Таблиця 1

Графік надходження сировини

Назва сировини	Місяці
	VIIІ	ІХ	Х	ХІ	ХІІ	І	ІІ	ІІІ
Яблука	1		6					16

Період надходження свіжої сировини показано прямою лінією, а період надходження сировини із сховищ – штриховою.

На основі графіка надходження сировини складають графік роботи лінії. Приклад такого графіка наведений в табл. 2.

На період сезону переробки овочів, плодів і ягід планується тризмінна робота цеху протягом одного тижня з 7-годинною тривалістю зміни (третя зміна - санітарна). Кількість вихідних днів визначається поточним графіком роботи.

Таблиця 2