- •Методичні рекомендації
- •Київ нухт 2017
- •1. Мета і завдання курсової роботи
- •2. Порядок видачі завдання і організація виконання курсової роботи
- •3. Тематика курсової роботи
- •4. Обсяг і структура курсової роботи
- •5. Вимоги до оформлення розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини
- •5.1. Оформлення розрахунково-пояснювальної записки
- •5.2 Оформлення графічної частини
- •6.3. Анотація
- •6.5. Вступ
- •6.6. Технологічна частина
- •6.6.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
- •6.6.2. Аналіз вибраної технології
- •6.6.3. Опис технологічної схеми виробництва
- •Інспектування
- •Сортування
- •6.6.5. Вимоги стандартів до готової продукції
- •6.6.6. Види браку консервів.
- •6.7. Продуктові розрахунки
- •Графік надходження сировини
- •Графік роботи лінії консервів «Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом»
- •Виробнича програма роботи цеху
- •6.7.1. Розрахунок норми витрати сировини і матеріалів
- •Потреба сировини і матеріалів
- •6.8. Підбір та розрахунок технологічного обладнання
- •6.8.1. Таблиця підбору обладнання
- •6.8.2. Розрахунок обладнання
- •Розрахунок довжини пастеризатора.
- •Розрахунок кількості автоклавів.
- •6.9. Висновки
- •6.10. Список літератури
- •7. Порядок захисту курсової роботи
- •Критерії оцінювання успішності навчальної роботи студентів
- •Критерії поточного оцінювання успішності навчальної роботи студентів
- •Рекомендована література
- •Гуляев в.Н. (ред.) Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488 с.
- •1 . Форма великого штампу для розрахунково-пояснювальної записки
- •2. Форма малого штампу для розрахунково-пояснювальної записки
- •Національний університет Харчових технологій
- •4. Зразок завдання на курсовий проект
- •5. Зразок оформлення анотації
- •6. Перелік діючих нормативних документів фрукти
- •Інша сировина
- •Тара і тароматеріали
- •7. Приблизні терміни дозрівання й збирання плодоовочевої сировини
- •7.1 Плоди та ягоди
- •7.2. Овочі
- •8. Оптимальні умови зберігання свіжих плодів і овочів у холодильних камерах
- •9. Алфавітний покажчик термінів (згідно з дст України 2073 – 2009)
- •10. Найменування відходів і рекомендації щодо їхнього використання
- •11. Базовий вміст сухих речовин для концентрованих продуктів
- •12. Продуктовий розрахунок для консервів
- •Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів для виробництва 1000 кг консервів “ Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом “
- •Вихід сировини і напівфабрикатів по технологічним операціям при виробництві консервів «Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом»
- •13. Форма таблиці підбору технологічного обладнання
- •14. Насипна маса плодоовочевої сировини
- •15. Усереднені норми виробітку при інспекції плодоовочевої сировини на одного робітника
- •16. Перерахункові коефіцієнти для консервної продукції, розрахованої за об’ємом
- •16.1 Банки металеві за дсту 7771:2015
- •16.2 Банки скляні (за гост 5717-91), пляшки скляні (за дсту гост 10117.1:2003 і дсту гост 10117.2:2003)
- •17. Орієнтовна місткість сітки вертикального автоклаву
- •18. Зразки оформлення бібліографічного опису літературних джерел у курсовій роботі
- •19. Форма специфікації обладнання
- •20. Форма великого штампу для аркушів графічної частини
- •Технологія консервів для дитячого та дієтичного харчування методичні рекомендації до виконання курсової роботи
- •Левківська Тетяна Миколаївна
6.6.2. Аналіз вибраної технології
У цьому підрозділі проводять аналіз можливих схем переробки плодоовочевої продукції. Із кількох варіантів вибирають одну схему, обґрунтовують її переваги перед іншими (найбільш прогресивна, оптимальні параметри, можливість використання останніх досягнень у технології і обладнанні).
Вказують переваги вибраної технології. Остаточно вибрана технологічна схема має забезпечити високу якість, максимальний вихід продукції і, за можливістю, бути безперервною. Схема має бути забезпечена обладнанням, яке дає змогу проводити процес в умовах максимальної механізації і автоматизації виробництва, але при цьому бути простою і не потребувати значних виробничих площ. Вибрана технологія має бути економічно вигідною (мінімальні питомі витрати електроенергії, пари і т.д.).
Схема технологічного процесу вибирається згідно з чинними інструкціями з урахуванням новітніх літературних даних, перевірених на практиці, а також досягнень сучасних підприємств.
6.6.3. Опис технологічної схеми виробництва
Опис технологічної схеми виробництва починають з наведення на окремому аркуші принципової схеми виробництва.
Принципову схему зручно оформляти у вигляді ряду послідовних операцій. Зліва на схемі відображають подачу допоміжних компонентів і тари, а справа – відпрацьовані відходи та допоміжні матеріали. Найменування технологічних операцій має повністю відповідати ДСТУ 2073-2009 (дод. 9). Якщо на перероблення надходить декілька видів плодоовочевої сировини, то центральне місце у принциповій схемі має займати основна сировина (та, кількість якої є найбільшою за рецептурою). Приклад принципової технологічної схеми виробництва компоту з яблук половинками без шкірки із сорбітом наведено на рис. 1.
Опис технологічної схеми має повністю відповідати вибраній принциповій схемі. Для всіх технологічних операцій зазначають режими і параметри процесів (температуру, тривалість, тиск, концентрацію, швидкість руху конвеєрів і т.д.), витрати води, типи обладнання з обов’язковим указуванням марки машин (конвеєр роликовий А9-К2, просіювач А1-ХКМ і т.п.). Усі використані терміни повинні відповідати чинним стандартам.
Після наведення основних схем характеризують всі допоміжні технологічні процеси з прив’язкою до відповідного обладнання.
Опис кожної операції має відповідати аркушу графічної частини з посиланням на специфікацію. Як приклад, наведемо опис технологічної схеми виробництва консервів «Компот з яблук половинками без шкірки із сорбітом».
Приклад.
ДПЗ. Яблука доставляють в цех в ящиках за допомогою автонавантажувача.
Інспектування. Яблука за допомогою електро-завантажувача (поз. 10 , арк.1) на піддонах доставляють до лінії і вручну вивантажують на роликовий конвеєр А9-К2-1,5 (поз. 11, арк. 1).
Миття. Миють яблука у двох послідовно встановлених мийних машинах барабанній типу А9-КМ2 (поз. 12, арк. 1 ) і вентиляторній типу Т1-КУМ-5 (поз. 13, арк. 1). Питома витрата води у мийній машині 5 м3/год.
Інспектування. Інспекцію проводять на роликовому конвеєрі А9-КТО (поз. 14, арк. 1), де контролюють якість миття яблук.
Очищення від шкірки та різання. Очищають яблука від шкірки, насінєвої камери за допомогою PDS R/100 (поз.15, арк.1). Тут також відбувається нарізання на половинки.
Бланшування. Здійснюють за допомогою бланшувача А9-КБГ (поз.16, арк.1) у розчині лимонної кислоти для запобігання потемнінню та інактивації ферментів.
Інспектування та фасування. Інспекцію проводять на фасувальному конвеєрі (поз. 17, арк. 1) де також проводиться фасування плодів вручну на у скляні банки типу III–82–1500.
Наповнення заливою. Для цього використовують дозувально-наповнювальний апарат Ж7- ДНТ-1-6 (поз.18, арк. 1). Заливу не доливають 7 -10 мм до краю банки. Температура заливи повинна бути 85°С.
Закупорювання. Відбувається у паро вакуумній закупорювальній машині Ж7- УМТ-6 (поз.8, арк.1), куди зверху засипаються кришки і здійснюється герметизація тари з продуктом.
ДПЗ
ДПЗ