- •Методические рекомендации по прохождению производственной практики
- •19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •1 Цели и задачи практики
- •2 Содержание производственной практики
- •Отчет По производственной практике
- •Задания для составления отчета по производственной практике задание № 1 для составления отчета по производственной практике Вариант №1
- •Вариант №3
- •Вариант №4
- •Вариант №5
- •Вариант №6
- •Вариант №2
- •Вариант №7
- •Вариант №8
- •Вариант №9
- •Вариант №10
- •Вариант №11
- •Вариант №12
- •Вариант №13
- •Вариант №14
- •Вариант №15
- •Вариант №16
- •Вариант №17
- •Вариант №18
- •Вариант №19
- •Вариант №20
- •Вариант №21
- •Вариант №22
- •Вариант №23
- •Вариант №24
- •Вариант №25
- •Вариант №26
- •Вариант №27
- •Вариант №28
- •Вариант №29
- •Вариант №30
- •Задания № 2 для составления отчета по производственной практике
- •Инструкционно - технологическая карта
- •Апельсиновое желе
- •Выполнение работы
- •Дневник по производственной практике
- •Характеристика
- •Аттестационный лист по практике (для преподавателя)
- •3. Организация и руководство практикой
- •3.1 Основные обязанности студента в период прохождения практики
- •3.3 Обязанности куратора практики от предприятия.
- •4. Требования к оформлению отчета
- •Требования к оформлению текста отчета
- •5. Критерии оценки отчета
- •6. Список рекомендуемых источников
1 Цели и задачи практики
Практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности. Практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению трудовых функций, так и по организации процесса собственного труда.
Практика направлена на:
закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности ведущих предприятий общественного питания г.Екатеринбурга;
приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;
сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике (и/или курсовой/дипломной работы).
Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар».
Цели производственной практики:
Получение практических умений и практического опыта:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для простой и основной кулинарной продукции;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой и основной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, холодных блюд и закусок, десертов, мучных блюд и хлебобулочных изделий из дрожжевого теста;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении бисквитного, песочного (сладкого и соленого), сдобного пресного и заварного теста;
выбирать температурный режим при подаче и хранении простой и основной кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов и готовой простой и основной кулинарной продукции в охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности;
подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы с костным скелетом, четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины и птицы для приготовления простых и основных блюд;
приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, яиц и творога;
приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции: бутербродов, салатов, винегретов, холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд;
приготовления простых и основных мучных блюд и хлебобулочных изделий из дрожжевого теста;
риготовления основных видов теста: бисквитного, песочного (сладкого и соленого), сдобного пресного и заварного;
приготовления простой и основной горячей и холодной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления простой и основной кулинарной продукции;
хранения подготовленных полуфабрикатов и готовой простой и основной кулинарной продукции в охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности.
В результате прохождения упроизводственной практики Вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции, приведенные в Таблице 1.
Таблица 1
Формирование профессиональных компетенций (ПК)
Название ПК |
Результат, который Вы должны получить при прохождении практики |
Результат должен найти отражение |
ПК 1. |
Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить полуфабрикаты из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы |
ПК 2. |
Готовить основные горячие и холодные супы |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление горячих супов; приготовление холодных супов |
ПК 3. |
Готовить основные горячие и холодные соусы |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление горячих соусов; приготовление холодных соусов |
ПК 4. |
Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий |
ПК 5. |
Готовить простые и основные блюда из рыбы |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из рыбы |
ПК 6. |
Готовить простые и основные блюда из мяса |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из мяса |
ПК 7. |
Готовить простые и основные блюда из домашней птицы |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из домашней птицы |
ПК 8. |
Готовить простые и основные блюда из яиц, творога |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из яиц и творога |
ПК 9. |
Готовить простые и основные холодные блюда и закуски |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление холодных блюд и закусок |
ПК 10. |
Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление десертов, приготовление холодных и горячих напитков |
ПК 11. |
Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия |
Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление мучных блюд; приготовление хлебобулочных изделий |
Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций, представленных в Таблице 2.
Таблица 2
Формирование общих компетенций (ОК)
Название ОК |
Результат, который Вы должны получить при прохождении практики |
Результат должен найти отражение |
ОК 1 |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ОК 2 |
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
Правильность постановки цели и организации трудовой деятельности |
ОК 3 |
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
Правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ОК 4 |
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций |
ОК 5 |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ОК 6 |
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ОК 7 |
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда |
ОК 8 |
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации |
Самостоятельность в определении задач профессионального и личностного развития; самообразование и развитие в профессиональной траектории |
ОК 9 |
Ориентироваться в частной смене технологий в профессиональной деятельности |
Правильность и оперативность использования современного технологического оборудования и технологий приготовления |
Практика может быть организована на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности.