Инструкционно - технологическая карта

Рецептура,г

Технология приготовления

Апельсины - 114

Сахар – 120

Лимон. кислота – 1,5

Желатин – 30

Вода - 910

Выход: 1000

Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Готовят отвар. В кипящую воду добавляют апельсиновую цедру, доводят до кипения, настаивают 30 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, набухший желатин доводят до кипения, но не кипятят. Вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту, разливают в креманки, охлаждают и подготавливают к подаче.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

1. Подготовить посуду для выкладывания сырья

2. продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить желатин

• кипячёной холодной водой заливают желатин в соотношении 1: 8;

• оставляют на 30-40 минут для набухания;

О днородная прозрачная масса

Подготовить апельсиновый сок

• апельсины промывают и срезают с них цедру и зачищают от белых волокон;

• из апельсина отжимают сок;

• хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике;

Прозрачная жидкость без белых волокон

Приготовить апельсиновый отвар

• апельсиновую цедру нарезают тонкой соломкой;

• Апельсиновую цедру кладут в кастрюлю и заливают горячей водой;

• доводят до кипения и настаивают;

• отвар процеживают.

Приготовить желе

• добавляют сахар и набухший желатин;

• доводят до кипения (не кипятят);

• в апельсиновый сироп вливают апельсиновый сок, добавляют лимонную кислоту.

Однородная светло-жёлтая жидкость

Подача

• разливают в креманки или по формочкам, охлаждают, оформляют;

• на фотографии показано как можно подать апельсиновое желе

П одача аккуратная, без капель желе на посуде