Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид ________________________

Цвет________________________________

Консистенция________________________

Вкус________________________________

Запах _______________________________

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………...

БГКП …………………………………………………………..

Бактерии рода протей ………………………………………...

Коагулазоположительный стафилококк …………………….

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энерг.ценность, ккал

Технолог______________Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель___________Подпись Ф. И. О.

Приложение 3А

Утверждаю

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №____

Наименование мучных кондитерских изделий ____________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

____________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая долясухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 10 кг (100 шт.) готовыхизделий, г
				Внатуре	в сухих веществах
……………..
Итого сырья Выход полуфабриката Выход готового изделия Влажность, %

Технология приготовления

Требования к оформлению, реализации и хранению

Требования к качеству /Органолептические показатели

Характеристика полуфабриката	Характеристика готового изделия
	Внешнийвид	Форма	Вкус и запах
. . .

Физико-химические показатели

Показатель	Норма, %
	Длявыпеченных полуфабрикатов	Для отделочных полуфабрикатов
Влажность Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	………………….. ………………….. …………………. ………………….. ………………….. ……………………	…………………. …………………. ……………………………………………. ………………….. ……………………

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог _____________ _______________________

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель ___________ Подпись Ф. И. О.

Приложение 4

Наименование организации:_____________________________________________ Предприятие:__________________________________________________________

Технологическая карта № Наименование блюда:»________________________________________

Рецептура №_________________Посборникурецептур:__________________________

Сырье	Расходсырья (в гр.)		Расходсырья(в кг.)
	Порций 1		Порций 50		Порций 100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход