МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПМ.03. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

для студентов заочной формы обучения

Коровина Галина Леонидовна,

преподаватель ВКК

Первоуральск

2016

Методические указания по выполнению курсовой работы к ПМ.03. разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10Технология продукции общественного питания.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по ПМ 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Организация-разработчик: ГАП ОУ СО «Первоуральский политехникум»

Разработчик:

Коровина Галина Леонидовна, преподаватель высшей квалификационной категории

государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Свердловской области ««Первоуральский политехникум»

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА…………………………………………………………………….. 4

1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ …………………………………………………………6

2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ……………………………………………..8

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ …………..11

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………………….13

5. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ………………………………………………….19

6.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ………………………………………20

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………………...21

ПРИЛОЖЕНИЕ1: Пример оформления титульного листа…..…………………………...21

ПРИЛОЖЕНИЕ 2:Задание для курсовой работы ………………………………..…………..22

ПРИЛОЖЕНИЕ3:Технико-технологическая карта………………………………………….. 23

ПРИЛОЖЕНИЕ 4:Технологическая карта……………………………………………………29

ПРИЛОЖЕНИЕ 5:Технологическая схема ……...………………………………………….28

ПРИЛОЖЕНИЕ 6:Расчет пищевой и энергетической ценности новых, фирменных блюд (изделий)............................................................................................................................29

ПРИЛОЖЕНИЕ 7:Рейтинг рецензия курсовой работы………………………………….31

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

предусмотрена ФГОС специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения модуля и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:

• разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;

• разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

• выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;

• организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Целью выполнения курсовой работы по профессиональному модулюПМ 03

является: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю;

• развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

• формированию умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются

профессиональные умения:

• умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

• умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

• умение самостоятельно составлять технологическую документацию.

• процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться:

• анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;

• использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания,

полученные в ходе освоения дисциплин общепрофессионального цикла: «Метрология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания»

1. Содержание курсовой работы

Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

По содержанию курсовая работа по ПМ 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста, не считая приложений, в том числе: введение 2, теоретическая часть 7- 8, исследовательская часть 4-5, расчетная часть 3-4, заключение 1- 2.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист (Приложение 1)

2. Листу твержденного задания (Приложение 2)

3. Рецензия

4. Содержание

5. Введение

6. Основная часть

7. Заключение

8. Список использованных источников

9. Приложения

• содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде

заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов,

заключения, списка использованных источников, наименование приложений с

указанием номера страницы, с которых начинаются эти элементы курсовой работы

Содержание

Введение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд

по теме работы

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд.

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы.

3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

3. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы.

2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.

2.4. Технология приготовления полуфабрикатов по теме работы.

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по теме работы

3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда

3.2.Технология приготовления блюда по теме работы.

3.3. Анализ процессов формирующих качество готовой продукции по теме работы.

З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда.

3.5. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию по теме работы

4 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы

4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

5. Заключение

6. Список используемых источников

7. Приложения

2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮПМ.03

1. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на мясо-костном (мясном, костном) бульоне.

2. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на рыбном бульоне.

3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы.

4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из овощей.

5. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из мяса.

6. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из мясных субпродуктов.

7. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из грибов.

8. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из морепродуктов.

9. Технологический процесс приготовления национальных супов русской кухни.