Занятие 6 Технология и анализ кисломолочных напитков

Молочная промышленность выпускает различные кисломолочные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, кумыс, сметану, творог, ацидофильные продукты и другие. Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами.

Схема технологического процесса кисломолочных продуктов:

Прием и сортировка молока



Нормализация



Пастеризация



Гомогенизация



Охлаждение



Заквашивание



Термостатный способ Резервуарный способ



Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах



Сквашивание Охлаждение в резервуаре

в камере термостата или потоке



Охлаждение Созревание

в холодильной камере (кефира и кумыса)



Созревание кефира Розлив в бутылки и пакеты



Хранение



Реализация

1. Нормализация смесей при производстве кисломолочных напитков

Особенностью нормализации смесей при производстве кисломолочных продуктов является использование бактериальных заквасок, которые предпочтительно готовить на обезжиренном молоке. Это требует уточнения жирности нормализованной смеси перед внесением закваски с целью получения готового продукта с содержанием жира соответствующим стандарту.

При использовании закваски на обезжиренном молоке:

Условные обозначения:

М_З – масса закваски, кг;

З – доза закваски, %

А – доза наполнителя, %

Ж_ТР – требуемая жирность смеси для получения стандартного продукта, %;

Ж_З – жирность закваски, %

М_Н - масса нежирового наполнителя, кг

При использовании закваски на нормализованном молоке:

При использовании закваски на обезжиренном молоке и нежирового наполнителя:

При использовании закваски на нормализованном молоке и нежирового наполнителя:

При выработке ряженки и варенца расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока по формуле:

, где

Ж"_НС – содержание жира в нормализованном молоке для ряженки и варенца;

k – постоянный коэффициент, который при использовании

открытых емкостей равен 94,5, закрытых – 98,6.

2. Освоить приготовление кисломолочных продуктов.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости. Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию

Основные показатели технологического процесса вписать в таблицу.

Технология приготовления кисломолочных продуктов

Продукт	Кол-во молока, кг	Пастеризация		Охлаждение до температуры, ОС	Внесено закваски, %	Сквашивание		Кислотность продукта, оТ	Расход молока на 1 кг продукта (абсолютный выход)
		оС	мин.			оС	час.
Простокваша (обыкновен.)
Ацидофилин
Кефир

3. Анализ кисломолочных напитков

1) Отбор проб для анализа различных кисломолочных продуктов

Изучить ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты»

Термины и определения: ___________________________________________

единица продукции: __________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

штучная продукция:  _________________________________________________ _____________________________________________________________________

нештучная продукция: ________________________________________________

_____________________________________________________________________

выборка: ____________________________________________________________

_____________________________________________________________________

объем выборки: _____________________________________________________

_____________________________________________________________________

проба: ______________________________________________________________

_____________________________________________________________________

точечная проба: ______________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

объединенная проба: __________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

проба для анализа: __________________________________________________

_____________________________________________________________________

лабораторная проба: _________________________________________________

_____________________________________________________________________

Для контроля качества молока и молочной продукции в транспортной и потребительской упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии молока, сливок, молока и мороженого в транспортной упаковке составляет 5% единиц транспортной упаковки с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну. Объем выборки от партии молока, сливок и жидких кисломолочных продуктов в потребительской упаковке указан в таблице.

Число единиц транспортной упаковки с продукцией в партии				Число единиц транспортной упаковки с продукцией в выборке
До	100			2
От	101	до	200	3
"	201	"	500	4
"	501	и	более	5

Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской упаковки с продукцией.

2) Органолептическая оценка кисломолочных продуктов

При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус. Пробы жидких кисломолочных продуктов, предназначенных для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. Пробы доводят до температуры 20±2ºС. Пробы кисломолочных продуктов, имеющих густую консистенцию, нагревают на водяной бане до температуры 32±2ºС, после чего охлаждают до 20±2ºС.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

При осмотре напитков в прозрачной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, вызванное нормальной микрофлорой.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

Органолептические показатели качества кефира:

Вкус кисломолочный чистый освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.

Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для особого - слегка вязкая, Допускается газообразование, но не более 2% отделившейся сыворотки (от объема продукта), в виде отдельных глазков, вызванное наличием нормальной микрофлоры

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Консистенция. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Органолептические показатели простокваши:

Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый, устойчивый, у других видов простокваши - слегка тягучий. Продукты с жидкой консистенцией (подобно кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность.

Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращает внимание на отсутствие посторонних оттенков.

Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки и Варенца - с выраженным привкусом пастеризации. Цвет продукта молочно-белый или кремовый, а для Варенца - с буроватым оттенком. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий. Ряженка и Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.

Органолептические показатели качества йогурта:

Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – вкус в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

3) Определение кислотности

При определении кислотности простокваши, ацидофилина, кефира и др. жидких продуктов в коническую колбу пипеткой отмерить 10 мл хорошо перемешанного продукта. Из пипетки, не отнимая ее от колбы, остатки продукта смыть дистиллированной водой в количестве 20 мл из другой пипетки. Добавить в колбу 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование, умноженное на 10, показывает кислотность в градусах Тернера.

4) Определение содержания жира

В молочный жиромер взвесить 11 г продукта, прилить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 - 1,82г/см³) и добавить 1 мл изоамилового спирта. Последовательность заполнения жиромеров приведена в приложении 2. Дальнейшие определения вести так, как и в цельном молоке.

Анализ кисломолочных напитков

Продукты	Результаты анализа
	массовая доля жира, %	кислотность, ОТ	органолептические показатели
Простокваша обыкновенная
Ацидофилин
Кефир