- •Технологический факультет
- •Технология молочных продуктов
- •Занятие 1 Сепараторы. Устройство сепараторов - сливкоотделителей
- •Занятие 2 Сепарирование молока. Составление жирового баланса, анализ продуктов сепарирования
- •3) Степень извлечения жира ( к ) :
- •Занятие 3 Продуктовые расчеты при производстве цельномолочных продуктов. Нормализация по жиру
- •Занятие 4 Технология питьевого молока и питьевых сливок
- •1. Изучить «гост 32922 – 2014 Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия»
- •2. Изучить «гост 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия»
- •6. Изучить гостр 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия»
- •Занятие 5 Технология и оценка качества заквасок
- •Занятие 6 Технология и анализ кисломолочных напитков
- •Занятие 7 Коллоквиум 1. Вопросы для подготовки
- •Занятие 8 Технология и анализ сметаны и творога
- •Изучить гост 31452 - 2012 «Сметана. Технические условия»
- •Изучить гост 31453 – 2013 «Творог. Технические условия»
- •Занятие 9 Технология сладкосливочного масла
- •Изучить гост 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- •Упаковка масла: в потребительскую тару: _______________________________________________
- •В транспортную тару: _________________________________________________
- •Занятие 10 Анализ сладкосливочного масла
- •Правила приемки: ________________________________________________
- •12. Изучить гост 32262-2013 Масло топленое и жир молочный. Технические условия.
- •Занятие 11 Технология сыра
- •Изучить гост р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия
- •Занятие 12 Технология рассольных сыров
- •Изучить гост р 53421-2009 Сыры рассольные. Технические условия
- •Занятие 13 Анализ сыра
- •Занятие 14 Белково-углеводное сырье (пахта, сыворотка, обрат)
- •Занятие 15 Коллоквиум 2. Вопросы для подготовки
- •Занятие 16 Расчеты, используемые при переработке молока
- •Занятие 17 (выездное занятие) Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Бальная шкала оценки твердых сычужных сыров
- •Состав побочных продуктов переработки молока
- •Дозировка молочных продуктов и реактивов
Занятие 17 (выездное занятие) Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
На базе имеющихся молочных предприятий ознакомиться с современным производством, условиями хранения и реализации питьевого молока, кисломолочных продуктов, масла, сыра, молочных консервов и другой молочной продукции.
Ознакомиться с основным технологическим оборудованием:
1. Оборудование для приемки, хранения и транспортирования молока (весы, счетчики-расходомеры, баки, резервуары, автомобильные и железнодорожные цистерны, насосы, трубопроводы, арматура).
2. Оборудование для механической обработки молока ( сепараторы разного производственного назначения, гомогенизаторы).
3. Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов (пластинчатые и трубчатые теплообменники и установки для пастеризации и охлаждения молока: охладители, подогреватели, автоматизированные пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, стерилизаторы и стерилизационные установки).
4. Оборудование и автоматизированные линии для розлива, расфасовки и упаковки молока.
5. Оборудование для производства жидких кисломолочных продуктов
(заквасочники, резервуары для получения кисломолочных продуктов), творога и творожных изделий.
6. Оборудование для расфасовки и упаковки жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога, творожных изделий.
7. Установки для безразборной мойки пластинчатых теплообменников и трубопроводов для молока. Флягомоечные машины, бутылкомоечные машины, ящикомоечные машины.
Приложение 1
Органолептическая оценка масла
Наименование и характеристика показателя |
Оценка (баллы) |
|
Вкус и запах (10 баллов) |
||
Отличный |
Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов |
10 |
|
Для кисло-сливочного - выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов |
10 |
Хороший |
Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов |
9 |
|
Для кисло-сливочного - выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный |
9 |
Удовлетворительный |
Для сладко-сливочного - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов |
8 |
|
Для кисло-сливочного - недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов |
8 |
Невыраженный (пустой) |
Для сладко-сливочного - сливочный и привкус пастеризации |
7 |
|
Для кисло-сливочного - сливочный и кисломолочный |
7 |
С наличием привкусов |
Для сладко-сливочного и кисло-сливочного - |
|
излишне выраженный привкус пастеризации |
7 |
|
слабокормовой привкус |
6 |
|
слабопригорелый привкус |
5 |
|
|
привкус растопленного (топленого) масла |
5 |
Консистенция и внешний вид (5 баллов) |
||
Отличная |
Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,86 |
5 |
Хорошая |
Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75 |
4 |
Удовлетворительная |
Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость - не менее 0,70 |
3 |
Цвет (2 балла) |
|
|
Характерный для сливочного масла |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
2 |
|
От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе |
1 |
Маркировка и упаковка (3 балла) |
|
|
Хорошая |
Упаковка правильная, маркировка четкая |
3 |
Удовлетворительная |
Незначительная деформация упаковки |
2 |
Примечание - При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. |
||
Приложение 2