Занятие 5 Технология и оценка качества заквасок

Использование заквасок (молочных микроорганизмов в различных сочетаниях) позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов.

Закваска создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесенные в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочнокислой микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи.

Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате дея­тельности которых получаются высококачественные молочные продукты.

Специализированные лаборатории и биофабрики выпускают закваски в зависимости от их физического состояния и способа производства следующих видов: жидкие (обозначаются буквой Ж); сухие (обозначаются буквой С); замороженные (обознача­ются буквой 3); на плотных питательных средах (обозначаются буквами ПС).

В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа про­изводства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериаль­ные концентраты (БК)

Число жизнеспособных кле­ток в 1 см³ или 1 г бактериальных заквасок составляет не более 10 млрд; в 1 см³ или 1 г концентрата составляет сотни миллиардов.

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, нахо­дящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном мо­локе. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хране­ния 3...6 ^0С.

Сухой бактериальный концентрат вырабатывают из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериаль­ного препарата повышается до сотен миллиардов, а срок хранения увеличивается до 4 мес.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки мето­дом распыления или сублимации. При производстве сухих заква­сок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном способе суш­ки сохраняемость живых клеток достигает- 90 % в течение несколь­ких месяцев и даже лет.

При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основные требования:

1) заквасочное отделение должно быть изолировано от производст­венных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заква­сок. На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитарную одежду. В заквасочном отделении должны быть отдельные помещения для приго­товления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной заквас­ки; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря.

2) воздух в заквасочных отделе­ниях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бак­терицидные лампы;

3) в заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также вентиляции и канализации;

4) приготовление заквасок должно соответствовать инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолоч­ных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

5) закваски с ис­текшим сроком хранения, а производственная - с повышенной кислотностью к использованию не допускаются;

6) транспортирование заквасок в заквасочники должно осуществляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкостях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.

Сухие бактериальные культуры перед использованием «оживляют» (активи­зируют), т.е. готовят первичную (материнскую), вторичную (пересадочную) и ра­бочие закваски. Молоко для оживления закваски берут от здоровых коров, чтобы было свежим, свободным от антибиотиков и бактериофагов, полноценным по биологическим свойствам, не ниже I сорта_, плотностью 1028 кг/м³.

Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски.

Лабораторную закваску используют для приготовления первичной производственной закваски. При необходимости, из первичной производст­венной можно приготовить вторичную производственную закваску.

Рис.2 Общая схема приготовления заквасок

Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке - пастеризуют при температуре 92 - 95 °С с выдержкой 20 - 30 мин. или стерилизуют при 120 °С с выдержкой 15-20 мин, а затем охлаждают до температуры сквашивания характерной для вырабатываемого продукта.

Рис. 3 Приготовление закваски

В производстве кисломолочных продуктов целесообразно использовать ла­бораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску по­лучают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5 - 7.

1. Ознакомиться с чистыми культурами молочнокислых заквасок (сухими, жидкими и т.д.), выпускаемых производственными лабораториями.

2. Изучить показатели технологического процесса приготовления первичной (материнской), вторичной (пересадочной, промежуточной) и третичной (рабочей, производственной) заквасок.

Показатели технологического процесса приготовления заквасок

Закваска	Продукт	Режим пастеризации молока		Температура заквашивания, оС	Внесение закваски, %	Составляющие закваску микроорганизмы	Режим сквашивания
		о С	мин				о С	час
Материнская	Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог
Пересадочная	Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог
Рабочая	Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог