Занятие 3 Продуктовые расчеты при производстве цельномолочных продуктов. Нормализация по жиру

Нормализация – это технологическая операция изменения состава молока по одному или нескольким показателям с целью обеспечения выработки готового продукта, отвечающего требованиям стандарта на конкретный вид продукта по жиру, сухим веществам, сухому обезжиренному молочному остатку или другим физико-химическим показателям.

Все цельномолочные продукты вырабатывают из молока и сливок, нормализованных по жиру. Нормализация проводится двумя способами: 1-смешением и 2- в потоке (метод отбора части сливок или обрата). Ход технологической операции зависит от способа нормализации, от жирности исходного молока и требуемой жирности готового продукта.

Варианты нормализации молока по жиру в зависимости от поставленной задачи:

• сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному;

• сепарируют часть молока и к цельному молоку добавляют сливки;

• методом отбора части сливок – сепарируют все молоко на сепараторе нормализаторе.

Расчет массы компонентов для нормализации и выход нормализованных смесей из заданной массы цельного молока производят на основании уравнений и формул материального баланса.

1. Провести расчеты на основании индивидуальных заданий

При проведении расчетов жирность нормализованной смеси для молока пастеризованного равна жирности готового продукта.

При выработке топленого молока жирность нормализованной смеси уточняется с учетом выпаренной влаги в ходе технологического процесса по формуле:

, где

Условные обозначения:

В - выпаренная влага, кг;

А – количество наполнителя, %

М_ПР – готового продукта;

В – влаги при выработке топленого молока.

Ж_НС – нормализованной смеси;

Ж_ПР – готового продукта.

При переработке 1000 кг молока:

14 кг – при топлении в закрытых емкостях;

55 кг – в открытых емкостях.

2. При выработке молока пастеризованного с наполнителями немолочного происхождения и не имеющих в своем составе жира, жирность нормализованной смеси уточняется по формуле:

,

3. Нормализация молока для выработки молочных продуктов:

1. Нормализация молока в потоке

Ж_ЦМ > Ж_НМ Ж_ЦМ < Ж_НМ

При расчете от готового продукта

При расчете от сырья

2. Нормализация молока смешением

Ж_ЦМ > Ж_НМ Ж_ЦМ < Ж_НМ

При расчете от сырья

Масса обезжиренного молока в составе рассчитанной массы нормализованного: Масса цельного молока в составе нормализованного:

Масса сливок в рассчитанной массе нормализованного молока: Масса цельного молока в составе нормализованного:

Масса молока на сепарирование ( М"_ЦМ)

При расчете от готового продукта

Ж_ПР = Ж_НМ

Масса обезжиренного молока для нормализации:	Масса сливок для нормализации:
Условные обозначения: МНС – нормализованной смеси; МНМ – нормализованного молока; МЦМ – цельного молока; МСЛ – сливок; МО – обрата;		МПР – готового продукта; ЖЦМ – цельного молока; ЖО – обрата; ЖСЛ – сливок; ЖНМ – нормализованного молока; ЖНС – нормализованной смеси; ЖПР – готового продукта.

2. Ознакомиться с графическими методами нормализации молока и сливок

При нормализации молока или сливок по содержанию жира на практике пользуются графическими методами - треугольником или квадратом.

При расчете по квадрату в верхнем левом углу проставляют жирность молока или сливок, подлежащих нормализации; в нижнем левом углу - жирность обезжиренного молока (цельного молока), которое добавляют для нормализации молока или сливок; в центре квадрата - жирность молока или сливок, которую необходимо получить после нормализации. Затем по диагонали из больших чисел вычитают меньшие и разность проставляют в правых углах квадрата. Верхняя разность означает весовые (или объемные) части молока или сливок, подлежащих нормализации, нижняя - весовые или объемные части обезжиренного или цельного молока, используемых для нормализации.

Таким образом, разности дают соотношение в частях между подлежащими нормализации молоком или сливками и используемыми (добавляемыми) для нормализации обезжиренным или цельным молоком.

Пример. Необходимо нормализовать до жирности 3,2% 600 кг молока жирностью 4,1%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%.

Расчеты по квадрату показывают, что для получения смеси жирностью 3,2% необходимо взять 3,15 части молока жирностью 4,1 % и 0,9 части обезжиренного молока, жирностью 0,05 %.

При определении соотношения цельного молока и обрата их выражают в процентах: 4,05 - 100

3,15 - Х Х = (3,15 / 4,05) х 100 = 77,77%

Следовательно, молока жирностью 4,1 % в смеси должно быть 77,77 % или 466,6 кг, а обрата - 22,23 % или 133,4 кг.

Сущность способа при расчете по треугольнику состоит в следующем.

В углах треугольника проставить показатели жирности сливок и молока, начиная с левого угла в возрастающей степени. Из большей величины вычесть соседнюю меньшую, а разность указать на сторонах треугольника.

Если для приготовления смеси используют обрат, то в углу треугольника проставляют его жирность.

Пример. Для того, чтобы получить сливки 20%- жирности, надо взять 16, 6 части сливок 32%-ной жирности и 12 частей молока. При составлении смеси компоненты выражают в процентах (16,6+12=28,6): 28,6 – 100 16,6 – Х Х = 16,6 х 100 / 28,6 = 58% Сливок 32%-ной жирности надо взять 58%, а молока 42%.

3. Продуктовый расчет выработки пастеризованного молока.

Продуктовый расчет составляется на основе расчета нормализации молока. До нормализации молока нужно рассчитать массу нормализованного молока необходимого для выработки требуемого количества готового продукта с учетом производственных потерь по всему циклу производства по формуле:

Условные обозначения: МНМ – нормализованного молока; МПР – готового продукта; П – предельно допустимые потери на 1 т готового продукта, кг (прилож.1 ).

4. Технология производства пастеризованных сливок

Сливки представляют собой концентрированную жировую часть молока, получаемого путем сепарирования. Пастеризованные сливки выпускаются с содержанием жира: 10; 15; 20 и 35%. Продукт для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта, кислотностью не выше 19°Т; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы (К_П) не более 24°Т; сухие и пластические сливки. Кислотность плазмы сливок, ⁰T определяют по формуле:

где КП – кислотность плазмы, ОТ Ксл - кислотность сливок, ОТ; Жсл - массовая доля жира в сливках,%.

Технология производства пастеризованных сливок включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, получение сливок, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, фасовку, упаковку, хранение и реализацию.

5. Продуктовый расчет выработки пастеризованных сливок

Количество молока необходимого для получения заданного количества сливок определенной жирности можно рассчитать по формуле:

С- количество требуемых сливок, кг МЦМ – цельного молока; ЖЦМ – цельного молока; ЖО – обрата; ЖСЛ – сливок;

Если полученные сливки имеют отклонения от требуемой жирности или для выработки используются готовые сливки с несоответствующим содержанием жира, то их нормализуют путем смешивания.