Занятие 14 Белково-углеводное сырье (пахта, сыворотка, обрат)

При получении сливок, сметаны, масла, сыра, творога, молочного белка остается большое количество побочных (вторичных) продуктов - обезжиренного молока (обрата), пах­ты (происходит от старого русского слова «пахтать» - сбивать масло), сыворотки, являющихся ценным белково-углеводным сырьем для производства пищевых продуктов, а также для использования на корм сельскохозяйственным животным. При переработке 100 кг молока получается до 80 - 85 кг побочных продуктов.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру.

Под рациональным использованием белково-углеводного молоч­ного сырья понимают полное его использование для промышлен­ной переработки, расширение ассортимента и увеличение объема продукции, повышение за счет этого эффективности производства.

При оценке эффективности производства продуктов из белково-углеводного молочного сырья необходимо учитывать результаты использования этих продуктов, включая стадию конечного их потребления, а также фактор улучшения экологической обстанов­ки в зоне данного предприятия.

Показателем комплексного использования белково-углеводного молочного сырья является уровень использования его составных частей — жира, белков, лактозы и сухих веществ в целом.

Уровень использования составных частей сырья показывает лишь полноту их использования и не характеризует экономиче­скую эффективность переработки.

Экономическая эффективность производства продуктов из белково-углеводного молочного сырья обусловлена годовыми объемами переработки обезжиренного молока, видами продукта и фасования.

Состав белково-углеводного молочного сырья приведен в прилож 4 .

1. Провести анализ побочных продуктов переработки молока

Продукт	Содержание, %		Плотность, г/см3	Кислотность, оТ
	Жира	Белка
Молоко
Обрат
Пахта
Сыворотка творожная
Сыворотка подсырная

Занятие 15 Коллоквиум 2. Вопросы для подготовки

1. Способы производства творога. Их сравнительная оценка.

2. Виды творога и их характеристика

3. Общая схема технологического процесса производства творога. Требования к основным операциям

4. Основные пороки творога и меры их предупреждения

5. Способы производства сливочного масла.

6. Теория образования масла. Производство сладкосливочного масла.

7. Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла. Органолептическая оценка масла.

8. Основы технологии разных видов масла.

9. Требования к качеству молока и сливок для производства масла. Классификация масла

10. Физическое и биохимическое созревание сливок в маслоделии

11. По каким показателям определяется сорт масла?

12. Перечислите основные виды сливочного масла и его химический состав (влага, жир, соль).

13. Последовательность проведения отдельных операций при получении масла методом сбивания

14. Факторы, влияющие на качество и выход масла

15. Пороки масла и меры их предупреждения

16. Требования к качеству молока для производства сыра.

17. Физико-химические изменения в ходе созревания молока для сыроделия

18. Приведите современную классификацию сыра и перечислите наиболее распространенные виды сыра.

19. Сыропригодность молока и методы исправления несыропригодного молока

20. Технология производства мягких рассольных сыров (на примере выработки брынзы).

21. Общая технология выработки твердых сычужных сыров.

22. Обработка сырного сгустка, цель и последовательность операций

23. Органолептическая оценка сыра. Пороки сыра.

24. Основа классификации сыров.

25. Особенности производства твердых и мягких сычужных сыров.

26. Молочные консервы и сухие молочные продукты

27. Технологическая схема производства плавленых сыров.

28. Что такое вторичное молочное сырье, или белково-углеводное сырье?

29. Химический состав вторичного молочного сырья.

30. Вторичные продукты переработки молока. Их использование в питании людей и при выращивании молодняка с.-х. животных.