Занятие 12 Технология рассольных сыров
Рассольные сыры – это сыры, процесс созревания которых происходит в рассоле. Одним из представителей этих сыров является сыр-брынза.
По органолептическим показателям брынза должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних признаков, в меру соленый. Брынза не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины. Тесто нежное, слегка ломкое, но не крошливое, белого или слабо-желтого цвета, без рисунка. Допускается небольшое количество глазков и пустот.
По физико-химическим показателям: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%, влаги не более 53%, соли от 3 до 7%. По форме брусок с длиной сторон 10-11 см, высотой 7-8 см и массой от 1 до 1,5 кг. Реализуется брынза в 20-дневном возрасте.
Изучить гост р 53421-2009 Сыры рассольные. Технические условия
Область применения стандарта: _______________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Классификация рассольных сыров:
в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Форма, размер и масса рассольных сыров
Наименование сыра |
Форма сыра |
Размеры, см |
Масса, кг |
|||
длина |
ширина |
высота |
диаметр |
|||
Кобийский |
Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями |
|
|
|
|
|
Осетинский |
Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями |
|
|
|
|
|
Грузинский |
Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
|
|
|
|
|
Столовый |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
|
|
|
|
|
|
Шаровидная, с равномерной осадкой |
|
|
|
|
|
Имеретинский |
Брусок прямоугольной формы |
|
|
|
|
|
|
Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
|
|
|
|
|
Карачаевский |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями |
|
|
|
|
|
Брынза |
Брусок с квадратным основанием |
|
|
|
|
|
|
Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями |
|
|
|
|
|
Органолептические показатели рассольных сыров
Наименование показателя |
Характеристика показателя для рассольного сыра |
|
в полимерных материалах |
в рассоле (маринаде) |
|
Внешний вид |
Сыр упакован в полимерные материалы |
Сыр, упакованный в тару, залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них |
Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного компонента. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация |
||
Вкус и запах |
Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый |
Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый. Для сыра в маринаде - с привкусом и запахом внесенных в маринад вкусовых компонентов в случае их использования |
Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного компонента. Допускается слабокормовой привкус, легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку |
||
Консистенция |
Однородная, умеренно плотная, слегка нежная |
Однородная, умеренно плотная |
Для созревающих сыров - более плотная, слегка ломкая |
||
Рисунок |
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы |
|
Цвет теста |
От белого до светло-желтого. В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц компонента. Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами |
|
Качество рассола |
Полупрозрачная (мутноватая), с наличием сырной крошки. При использовании в рассоле или маринаде вкусовых компонентов (специй или пряностей) наличие плавающих частиц вкусовых компонентов |
|
Химические показатели рассольных сыров
Наименование сыра |
Массовая доля, % |
||
жира в пересчете на сухое вещество, не менее |
влаги, не более |
соли |
|
Кобийский |
|
|
|
Осетинский: без созревания зрелый |
|
|
|
|
|
- |
|
|
|
|
|
Грузинский |
|
|
|
Столовый: без созревания зрелый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Имеретинский |
|
|
|
Карачаевский |
|
|
|
Брынза
|
|
|
|
Рассольные сыры выпускаются в реализацию;
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Для изготовления рассольных сыров применяют:
основное сырье ________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
вспомогательные ингредиенты: ________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________пищевые добавки: ___________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________вусовые компоненты: ________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Маркировка:
потребительской тары: _______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Транспортной и групповой тары: ______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Упаковка продукта _________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Транспортирование и хранение продукта _____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности: _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Наименование сыра |
Срок годности сыра, в сутках |
|
упакованного в полимерные материалы |
реализуемого в рассоле |
|
Кобийский |
|
|
Осетинский: без созревания зрелый |
|
|
|
|
|
|
||
Грузинский |
|
|
Столовый: без созревания зрелый |
|
|
|
|
|
|
|
|
Имеретинский |
|
|
Карачаевский |
|
|
Брынза |
|
|
2. Ознакомиться с инвентарем, оборудованием и принадлежностями для сыроделия.
3. Освоить процессы и расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определением крепости сычужного фермента.
Сущность нормализации смеси при производстве сыров заключается в установлении такой жирности смеси при известном значении белка, которая обеспечивает получение сыра стандартного по массовой доле жира и сухих веществ.
Соотношение между массовой долей жира и белка называется расчетным коэффициентом (КР). Его определяют опытным путем, для чего проводят несколько контрольных выработок сыра. ЖНМ = КР х БМ, где
КР – расчетный коэффициент. Его находят путем деления массовой доли жира в нормализованном молоке, уточненной при опытных выработках сыра на массовую долю белка в молоке.
По мере необходимости расчетный коэффициент уточняют, но не реже 1 раза в месяц.
Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:
|
ЖНМ – жирность нормализованной смеси, %; БМ – содержание белка в молоке, %; К – коэффициент нормализации (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе сыра 50% К=2,15; 45% - К=2,02; 40% - К=1,9; 30% - К=1,65) ЖСВ – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, % |
4. Крепость сычужного фермента (К) - время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам: Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18
Р - количество раствора сычужного фермента в л (в первой формуле)
и в мл (во второй формуле) ;
М - количество нормализованной смеси молока, л ;
В - планируемое время свертывания молока ( во второй формуле расчет на 30 мин.) ;
К - крепость сычужного раствора, сек.
Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.
5. В производстве сыров для вычисления выходов относительного - количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) и абсолютного - количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка). Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.
Формула Ринклебена: Х = [100 х ( Ж - Ж1 + 0,3 х С) / (100 - В)] , где
Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг ;
Ж - содержание жира в молочной смеси, % ;
Ж1 - содержание жира в сыворотке, % ;
С - содержание сухого обезжиренного вещества в молочной смеси, % ;
В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.
6. Произвести выработку брынзы и заполнить технологический журнал по сыроделию.
Технологический журнал выработки сыра.
|
Показатель |
|
|
Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: количество разрезок пласта Сыворотка: жир, % плотность,оА сухое вещество, % кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. % температура рассола, оС |
|
|
Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, % Масса готового сыра, кг Выход сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке |
|