- •Технологический факультет
- •Технология молочных продуктов
- •Занятие 1 Сепараторы. Устройство сепараторов - сливкоотделителей
- •Занятие 2 Сепарирование молока. Составление жирового баланса, анализ продуктов сепарирования
- •3) Степень извлечения жира ( к ) :
- •Занятие 3 Продуктовые расчеты при производстве цельномолочных продуктов. Нормализация по жиру
- •Занятие 4 Технология питьевого молока и питьевых сливок
- •1. Изучить «гост 32922 – 2014 Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия»
- •2. Изучить «гост 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия»
- •6. Изучить гостр 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия»
- •Занятие 5 Технология и оценка качества заквасок
- •Занятие 6 Технология и анализ кисломолочных напитков
- •Занятие 7 Коллоквиум 1. Вопросы для подготовки
- •Занятие 8 Технология и анализ сметаны и творога
- •Изучить гост 31452 - 2012 «Сметана. Технические условия»
- •Изучить гост 31453 – 2013 «Творог. Технические условия»
- •Занятие 9 Технология сладкосливочного масла
- •Изучить гост 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- •Упаковка масла: в потребительскую тару: _______________________________________________
- •В транспортную тару: _________________________________________________
- •Занятие 10 Анализ сладкосливочного масла
- •Правила приемки: ________________________________________________
- •12. Изучить гост 32262-2013 Масло топленое и жир молочный. Технические условия.
- •Занятие 11 Технология сыра
- •Изучить гост р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия
- •Занятие 12 Технология рассольных сыров
- •Изучить гост р 53421-2009 Сыры рассольные. Технические условия
- •Занятие 13 Анализ сыра
- •Занятие 14 Белково-углеводное сырье (пахта, сыворотка, обрат)
- •Занятие 15 Коллоквиум 2. Вопросы для подготовки
- •Занятие 16 Расчеты, используемые при переработке молока
- •Занятие 17 (выездное занятие) Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Бальная шкала оценки твердых сычужных сыров
- •Состав побочных продуктов переработки молока
- •Дозировка молочных продуктов и реактивов
12. Изучить гост 32262-2013 Масло топленое и жир молочный. Технические условия.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Занятие 11 Технология сыра
Сыр-это белково-жировой продукт. Основные составные части молока жир и белок переходят в сыр в виде сухого вещества.
Изучить гост р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия
Область применения стандарта: ___________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Термины и определения: ________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сыры подразделяются в зависимости от температуры второго нагревания:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Форма, размер и масса сыров
Наименование сыра |
Форма сыра |
Размеры, см |
Масса, кг |
|||
длина |
ширина |
высота |
диаметр |
|||
Советский |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей |
|
|
|
|
|
Швейцарский |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей |
|
|
|
|
|
Алтайский |
То же |
|
|
|
|
|
Голландский круглый |
Шаровидный с равномерной осадкой |
|
|
|
|
|
Голландский брусковый |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями |
|
|
|
|
|
Костромской |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями |
|
|
|
|
|
Ярославский |
Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение |
|
|
|
|
|
Эстонский |
То же |
|
|
|
|
|
Степной |
Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
|
|
|
|
|
Угличский |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
|
|
|
|
|
Латвийский |
Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
|
|
|
|
|
Органолептические показатели сыров
Наименование сыра |
Органолептические показатели |
||||
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
|
Советский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Швейцарский
|
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами |
Выраженный сырный, сладковато- пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Алтайский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Голландский круглый |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Голландский брусковый |
То же |
То же |
То же |
То же |
То же |
Костромской |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Умеренно выраженный сырный, кисловатый |
Тесто нежное пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Ярославский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Эстонский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Степной |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Угличский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Латвийский |
Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи |
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный |
Тесто пластичное, нежное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе |
От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет теста – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов.
Наименование показателя |
Наименование сорта |
|
|
Высший |
Первый |
Общая оценка, баллы |
100-87 |
86-75 |
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее |
37 |
34 |
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
Химические показатели твердых сычужных сыров
Наименование сыра |
Массовая доля, % |
||
жира в пересчете на сухое вещество, не менее |
влаги, не более |
соли |
|
Советский |
|
|
|
Швейцарский |
|
|
|
Алтайский |
|
|
|
Голландский круглый |
|
|
|
Голландский брусковый |
|
|
|
Костромской |
|
|
|
Ярославский |
|
|
|
Эстонский |
|
|
|
Степной |
|
|
|
Угличский |
|
|
|
Латвийский |
|
|
|
Требования к сырью:
Основное сырье ___________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Функциональные ингредиенты _____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пищевые добавки__________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Маркировка: ________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % |
Наименование сыра |
Форма марки |
Размер марки |
50 |
Советский, швейцарский, алтайский |
Квадрат |
Сторона квадрата 60 мм |
50 |
Голландский круглый |
Квадрат |
Сторона квадрата 23 мм |
45
|
Голландский брусковый, костромской, степной |
Правильный восьмиугольник |
Наибольшее расстояние между противоположными углами 60 мм |
45 |
Ярославский, эстонский, угличский, латвийский |
Правильный восьмиугольник |
Наибольшее расстояние между противоположными углами 30 мм |
Содержание этикетки: ________________________________________________
____________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Транспортирование и хранение продукта _____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности: _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________Для изготовления сыров применяют:
основное сырье ________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
вспомогательные ингредиенты: _______________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сыры выпускаются в реализацию в возрасте, сут. не менее:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________