Занятие 9 Технология сладкосливочного масла

Масло – это концентрат молочного жира, вырабатываемый из коровьего молока. Оно обладает высокой пищевой ценностью, особыми вкусовыми качествами, отличной усвояемостью. Для выработки масла используют молоко не ниже II сорта. Молоко каждого сорта сепарируют отдельно. Полученные сливки должны соответствовать требованиям I или II сорта.

Сливочное масло вырабатывают способом сбивания на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и способом преобразования высокожирных сливок. В общем виде технологический процесс получения сливочного масла состоит из следующих операций.

Приемка молока



Получение сливок



Пастеризация сливок



Способ сбивания сливок Способ преобразования

 высокожирных сливок

Низкотемпературная

обработка сливок Сепарирование сливок



Сбивание сливок Нормализация

 высокожирных сливок

Механическая обработка 

масляного зерна Термомеханическая обработка

 высокожирных сливок

Упаковка 

Упаковка

 

Термостатирование

В настоящее время выпускается широкий ассортимент сливочного масла с различным составом. Кроме сливочного масла производят комбинированное (из смеси молочных и «растительных» сливок).

1. Изучить гост 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

Область применения стандарта: ___________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Термины и определения__________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Классификация продукта:

в зависимости от особенностей технологии изготовления ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

в зависимости от вида: ___________________________________________________

Требование стандарта к органолептическим показателям:

Наименование показателя	Характеристика для масла
	сладко-сливочного	кисло-сливочного
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет

Нормы сливочного масла по физико - химическим показателям:

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %					Титруемаякислотность молочной плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более		соли, не более
Традиционное
сладко-сливочное:
несоленое
соленое
кисло-сливочное:
несоленое
соленое
Любительское
сладко-сливочное:
несоленое
соленое
кисло-сливочное:
несоленое
соленое
Крестьянское
сладко-сливочное:
несоленое
соленое
кисло-сливочное:
несоленое
соленое

Ассортимент масла:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Для изготовления сливочного масла используют: _____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Маркировка продукта _______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Упаковка продукта _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Транспортирование и хранение продукта _____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рекомендуемые условия хранения масла:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Срок годности: __________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________