1. Изучить гост 31452 - 2012 «Сметана. Технические условия»

Область применения стандарта: _______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Термины и определения: ____________________________________________

_______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Классификация сливок:

в зависимости от молочного сырья: _________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Требования стандарта к органолептическим показателям сливок:

внешний вид и консистенция _____________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

вкус и запах ___________________________________________________________

______________________________________________________________________

цвет__________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Норма для сметаны по физико-химическим показателям:

Наименование показателя	Массовая доля жира, %, не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0	30,0; 32,0	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
Массовая доля белка, %, не менее
Кислотность, °Т, не более
Фосфатаза или пероксидаза
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

Для изготовления сметаны применяют:

______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Маркировка продукта _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Упаковка продукта _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Транспортирование и хранение продукта _____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Срок годности: __________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При производстве сметаны молоко после приемки подогревают до 40 - 45°С и сепарируют. Получен­ные сливки нормализуют по жиру, добавляя в них цельное, обезжиренное молоко и более жирные сливки. Необходимое количество цельного и обезжиренного мо­лока, а также жирных сливок для нормализации сливок можно определить по формулам:

Массовую долю жира в нормализованных сливках следует рассчитывать в зависимости от количества вносимой закваски, а так же от вида молока из которо­го она изготовлена: из цельного или обезжиренного.

Требуемую жирность нормализованных сливок перед внесением закваски можно рассчитать по формуле:

Условные обозначения: ММ – молока (цельного или обезжиренного; МСЛ – сливок; МЗ – закваски; М Ж.СЛ. – более жирных сливок ЖСМ – сметаны, ЖМ - в молоке ЖСЛ - сливках; Ж Н.СЛ. - нормализованных сливках; Ж Ж.СЛ. - более жирных сливках

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85 - 90 °С с выдерж­кой от 15 с до 10 мин. и при 90-95 ⁰С с выдержкой от 15 - 20 с до 5 мин. в зави­симости от вида сметаны. Сливки после пастеризации охлаждают до 2 - 8°С вы­держивают до 12 ч для физического созревания в емкостных аппаратах и сливко-созревательных ваннах. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26 - 28 °С. Если сливки гомогенизируют, то этап созревания исключается.

Сливки заквашивают путем внесения в них 1 - 5 % бактериальной закваски для сметаны. После внесения закваски сливки перемешивают и оставляют до образования сгустка и нарастания необходимой кислотности - 65 - 80⁰Т. Продолжительность сквашивания 13 - 16 ч. Сквашенные сливки охлаждают до 18 – 20 °С, перемешивают и направляют на фа­сование и упаковывание. Фасованную и упакованную сметану направляют в холодильные камеры на охлаждение до 5 - 8 °С и созревание. Продолжительность созревания продукта в крупной таре 12 - 48 ч, в мелкой - 6 - 8 ч. Созревание сме­таны проводят для формирования плотной консистенции. После созревания сме­тана хранится в холодильных камерах при температуре 8 °С до реализации. Срок хранения сметаны не более 72 ч.

Творог - ценный белковый продукт. Творог вырабатывается из пастеризованного или сырого молока. Творог из сыро­го молока обязательно подвергается термической обработке и применяется при изготовлении кулинарных изделий.

Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт, с массовой долей белка до 15 - 20 %.