Вариант 9.

1. Красные соусы. Характеристика, назначении, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из рубленного мяса. Способы тепловой обработки, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Горячие закуски из птицы и дичи, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из птицы и дичи, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Сколько порций блюда « Судак тушенный в томате с овощами» можно запланировать в плане меню если в наличии 30 кг. Судака неразделонного, крупного. Рассчитайте количетво сырья необходимого для приготовления гарнира к этому блюда – картофель отварной – в марте месяце

Вариант 10.

1. Белые мясные и рыбные соусы. Характеристика, назначении, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика. Правила варки и припускания, порционирования, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Горячии закуски из яиц. характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из яиц, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Определите брутто печени говяжьей охлажденной необходимую для приготовления 30 порций блюда «Печень по-строгонановски» по I колонки Сборника рецептур.

Вариант 11.

1. Гребные, сметанные, молочные соусы. Характеристика, назначении, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из жаренной птицы, дичи, кролика. Правила жарки, порционирования, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс приготовления горячих вторых блюд из сыра. Правила приготовления, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

4. Задача. Определите количество сырья, необходимое для приготовления 20 видов блюда «Толстолобик жаренный с гарниром» по II колонки Сборника рецептур если в наличии толстолобик неразделанный среднего размера.

Вариант 12.

1. Современные тенденции в приготовлении и подборе соусов к блюдам.

2. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и рубленной птицы, дичи, кролика. Правила приготовления, порционирования, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс приготовления горячих вторых блюд из фаршированных овощей. Правила приготовления, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

4. Задача. Сколько порций рыбы жаренной с зеленым мослом можно приготовить по I колонки сборника рецептур из 18,5 кг. Севрюги крупной с головой.

Приложение 1

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И

ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Западный филиал РАНХиГС

Контрольная работа

студента ____________ группы ___________ курса

ш

____________________________________________________________________________________

Фамилия Имя Отчество

По специальности ________________________________________________

Код, наименование специальности

Наименование МДК03.01 _________________________

шифр студента

Оценка _____________________________

Проверил

____________________________

Подпись Фамилия И.О.

«____» _______________ 20___г.

Калининград, 201

9