Контрольная работа

По программе модуля ПМ.03 «организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции» для студентов заочного отделения специальности 260807.

1 Вариант

1. Бульоны – основа первых блюд. Виды бульонов используемых для приготовления первых блюд, правила варки, соотношение ингредиентов, процессы, формирующие качество, требования к качеству, условия и сроки реализации

2. Технологический процесс приготовления блюд из жаренной рыбы и нерыбного водного сырья. Способы жарки, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Блюда из яиц, классификация, ассортимент, режимы тепловой обработки с указанием происходящих процессов, ассортимент блюд, особенности приготовления и отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. На производстве обрабатывалось 120 кг. Свинины обрезной. Сколько порций блюда «Эскалоп с гарниром» по I колонки Сборника рецептур можно запланировать в плане меню? Сделайте расчет дополнительных ингредиентов, оформите технологическую карту

Вариант 2

1. Характеристика группы заправочных супов. Общие правила приготовления с обоснованием режимов тепловой обработки.

Щи, ассортимент, особенности приготовления трех видов щей, требования к качеству, условия и сроки реализации

2. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья. Правила варки и припускания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Блюда из творога, классификация, ассортимент, режимы тепловой обработки с указанием происходящих процессов, ассортимент блюд, особенности приготовления и отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 20 порций плова из баранины по I колонке Сборника рецептур, если используется баранины II категории упитанности

Вариант 3.

1. Характеристика борщей как группы заправочных супов. Ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации

2. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы и нерыбного водного сырья. Правила тушения и запекания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс приготовления вареных блюд из муки, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации

4. Задача. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 10 порций блюда «Котлеты натуральные из филе курицы» по I колонке Сборника рецептур, если используются куры патрашенные I категории

Вариант 4

1. Рассольники и солянки, характеристика, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации

2. Технологический процесс из рубленной рыбы и нерыбного водного сырья. Правила приготовления полуфабрикатов, способы и режимы тепловой обработки с обоснованием процессов, формирующих качество, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Жаренные мучные блюда. Ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации

4. Задача. Определите необходимое количество сырья для приготовления 30 порций морковных котлет по II колонки Сборника рецептур в марте месяце.