Вариант 5
Прозрачные супы, характеристика, ассортимент, принцип осветления и правила осветления бульонов для прозрачных супов. Ассортимент и правила приготовления гарниров к призрачным бульонам. Ассортимент прозрачных супов, правила отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации
Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенного мяса. Правила варки и припускания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.
Горячие закуски, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из мыса, требование к качеству, условия и сроки реализации.
Задача. Сколько порций запеканки из творога можно приготовить при наличии 280 г. Яичного порошка по II колонки Сборника рецептур.
Вариант 6.
Супы –пюре и супы – кремы, характеристика, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.
Технологический процесс приготовления блюд из жаренного мяса. Способы и правила жарки, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации, современные тенденции в приготовлении жаренных блюд из мяса.
Горячие закуски из рыбы, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из рыбы, требование к качеству, условия и сроки реализации.
Задача. Определите количество порций щей из свежей капусты с картофелем по I колонке Сборника рецептур, которое можно включить в план меню, если в наличии 15 кг. Свежей капусты, остальное сырье в достаточном количестве.
Вариант 7.
Холодные, молочные, сладкие супы. Характеристика, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.
Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса. Способы и правила тушения, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.
Горячие закуски из грибов и овощей, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из грибов и овощей, требование к качеству, условия и сроки реализации.
Задача. Расчитайте необходимое количество сырья для приготовления соуса парового (рыбного) к 30 порциям рыба «Рыба припущенная с гарниром» по I колонке Сборника рецептур.
Вариант 8.
Соусы, значение, классификация, рекомендации по подбору к блюду. Подготовка основных полуфабрикатов для соусов, процессы, происходящии при подготовки полуфабрикатов и варки соусов
Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Способы и правила запекания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.
Горячие закуски из нерыбного водного сырья, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из нерыбного водного сырья, требование к качеству, условия и сроки реализации.
Задача. Рассчитайте количество сырья необходимое для приготовления 50 порций оладий с повидлом по I колонке Сборника рецептур, если на производстве мука с влажностью 13 %.