Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И

ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Западный филиал РАНХиГС

Методические рекомендации и варианты контрольной работы по

МДК 03.01. Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность

19.02.10 Технология продукции общественного питания

для студентов отделения заочного обучения СПО

Калининград, 2014

Утверждены:

на заседании ПЦК

«Технология и сервис »

Протокол _1_

__29.08.2014___________

Председатель ПЦК

___________________ М. Виговская

Методические рекомендации по выполнению и варианты контрольной работы разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС), утвержденного Министерством образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. № 384 по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Составитель: Евсюкова Г.И. – преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС

Эксперт : Проценко Е.С.- преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС

Содержание

Введение	4
Рекомендации для студентов	4
Варианты контрольной работы	5
Приложение №1	9

Контрольная работа служит способом проверки знаний и умений студента, приобретенных в результате аудиторных занятий и самостоятельной работы в соответствии с программой МДК03.01. К ее содержанию и оформлению предъявляются высокие требования: ответы на теоретические вопросы должны глубоко и полно раскрывать формулировку вопроса. Причем следует указывать не только правила приготовления блюд, но и обосновывать, исходя из происходящих в продуктах процессов, выбор соответствующих режимов приготовления, способствующих сохранению пищевой ценности. Для этого необходимо изучить по основному учебнику вопрос, а также повторить материал дисциплины «Теоретические основы технологии» и МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», из товароведения надо знать пищевую ценность продуктов, входящих в рецептуру блюда, а из курса «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - санитарные правила и сроки приготовления и хранения полуфабрикатов и готовых блюд и изделий; следует использовать СанПин 2.3.2.1324-03, чтобы указать условия и сроки реализации продукции данной группы. Требования к качеству готовой продукции готовой сложной горячей кулинарной продукции указываются по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2013 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Для правильного оформления технологических карт используется ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Ответы на вопросы о современных технологиях приготовления кулинарной продукции, о современных блюдах и изделиях можно найти в указанной в программе дополнительной литературе и в статье мастера производственного обучения Юдиной Т.Г., которая прилагается в рекомендациях к контрольной работе МДК.02, можно использовать и интернет-ресурсы, но информацию нельзя копировать, ее надо усвоить, обобщить и изложить в соответствии с формулировкой вопроса, используя профессиональные термины и определения.

Требования по оформлению работы и списка использованной литературы смотрите в «Рекомендациях к контрольной работе МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Решение типовых задач показано в «Методических рекомендациях по проведению практических работ №1, №2, №3, №4, №5 по МДК 02.01» и приложенных к рекомендациям по выполнению контрольной работы МДК 01.

Вопросы контрольной работы объемные по содержанию, в то время как ограничен объем работы, поэтому ответы на них целесообразно строить следующим образом:

• Указать ассортимент группы блюд и общую характеристику

• Описать общие правила приготовления, обосновывая правила характеристикой процессов, происходящих в продуктах.

• Указать примеры технологии приготовления 2-3 блюд из этой группы, которые отличаются какими-то особенностями в рецептуре, в технологии приготовления, в отпуске.

• Требования к качеству, условия и сроки реализации указываются общие для всей группы блюд (в случае наличия исключения, указать его).

Варианты контрольной работы содержат по 3 теоретических вопроса и 1 практическую ситуацию или задачу. Вариант работы выбирается по последней цифре шифра студента.