4.2. Паразитарные заболевания с пищевым фактором передачи

Пища является основным фактором передачи человеку значительного числа гельминтозов, возбудителями которых служат паразиты из группы био- и геогельминтов.

Человек заражается биогельминтозами, употребляя в пищу мясо животных, рыбу и пр., в которых паразитические черви проходят, как правило, личиночную стадию развития (цепень бычий, цепень свиной, лентец широкий, трихинеллез, двуустка кошачья и др.)

Геогельминтозами человек заражается при употреблении овощей, фруктов, ягод и других продуктов растительного происхождения, зараженных инвазионными яйцами и личинками гельминтов (аскарида, власоглав и др.).

4.2.1. Трихинеллез

Этиология. Trichinella spiralis – раздельнополая живородящая нематода. Развитие трихинеллы происходит в организме плотоядных животных и человека при употреблении ими в пищу мяса, содержащего капсулы с личинками гельминта. Паразит обладает высокой степенью устойчивости к действию неблагоприятных факторов. Соление приводит к гибели личинок находящихся только в поверхностных слоях мяса, в толще соленого мяса (окорока) они остаются живыми более года. При варке и жарении мяса в обычных условиях личинки в продукте не погибают. При температуре –12°С трихинеллы сохраняются около 60 дней.

Источники инфекции. В их число входит более 60 видов диких и домашних плотоядных и всеядных животных. В дикой природе циркуляция трихинелл наблюдается в популяциях диких кабанов, бурых и белых медведей, волков, баранов, лисиц и др. Из домашних животных для человека главным источником служат зараженные свиньи, инвазия наблюдается у собак и кошек. Но главным хранителем трихинелл в антропургических очагах служат синантропные грызуны – рыжие (серые) крысы. Определенное значение имеют также домовые мыши.

Проявления болезни. Человек заболевает при употреблении инфицированного мяса и различных мясных изделий, не подвергшихся должной термической обработке. Трихинеллез у человека, как и у других зараженных животных, протекает по типу замкнутой паразитической системы, когда половозрелая и личиночная стадии паразита проходят развитие в одном организме. Зараженный трихинеллами организм является последовательно окончательным и промежуточным хозяином. После заражения через 3 недели личинки в организме становятся инвазионными и остаются жизнеспособными на протяжении нескольких лет. У человека трихинеллез рассматривается как аллергическая болезнь.

Инкубационный период – от 1 до 35 дней, чаще от 10 до 25 дней. Начало болезни острое, сопровождается повышением температуры, наблюдаются отеки век и лица, мышечные боли, экзантема по типу крапивницы, в крови эозинофилия (до 40 %)

Болезнь длится от одной до нескольких недель. Возможны тяжелые осложнения (миокардит, пневмония, поражение ЦНС) и рецидивы. Летальность имеет место при массовом заражении паразитом и развитии молниеносных тяжелых форм болезни.

Механизм и факторы передачи. Механизм передачи – алиментарный (мясо обсеменяется при интравитальном заражении животного). Факторы передачи: мясные продукты свиного происхождения (окорок, бекон, грудинка, сало-шпик, колбасы и пр.), а также мясные продукты, полученные от трофеев охоты на диких кабанов, медведей и др. животных. Во всех случаях заражения употребляемое мясо не подвергалось достаточной термической обработке.

Меры борьбы и профилактики. Эффективные меры борьбы и профилактики трихинеллеза в природных очагах не разработаны в достаточной степени.

В антропургических очагах существует сложная система ветеринарно- санитарных и медицинских мероприятий, которые включают оздоровление поголовья свиней, систематическое проведение дератизации на свинофермах, необходимость проведения убоя свиней только на мясокомбинатах, или на убойных пунктах, требуется строго соблюдать правила о лабораторном обследовании (трихинеллоскопия) всех туш свиней – возможных источников инфекции перед отправкой их мяса в торговую сеть, запрещение продажи мяса без клейма (т.е. без экспертизы).

При невозможности проведения трихинеллоскопии мяса его обрабатывают следующим образом: варить (кипятить) в течение 2,5-3 ч. при толщине кусочков не более 2,5 см. Сало с прослойками мяса и копчености без ветсанэкспертизы употреблять в пищу запрещается. Зараженные туши обезвреживают путем сжигания или технической переработки.