- •Раздел 4. Болезни, которые передаются через пищу и их профилактика
- •4.1. Инфекционные болезни с пищевым фактором передачи
- •Происхождения с пищевым фактором передачи
- •4.1.1. Бруцеллез
- •4.1.2. Псевдотуберкулез
- •4.1.3. Кишечный иерсиниоз
- •4.1.4. Сибирская язва
- •4.1.5. Орнитоз
- •4.1.6. Туберкулез
- •4.1.7. Ящур
- •4.1.8. Клещевой энцефалит
- •4.1.9. Туляремия
- •4.1.10. Лептоспироз
- •4.2. Паразитарные заболевания с пищевым фактором передачи
- •4.2.1. Трихинеллез
- •4.2.2.Тениаринхоз
- •4.2.3. Тениоз
- •4.2.4. Дифиллоботриоз
- •4.2.5. Описторхоз
- •4.2.6. Гименолепидоз
- •4.2.7. Анизакиазис
- •4.2.8. Аскаридоз
- •4.2.9. Трихоцефалез
- •4.2.10. Энтеробиоз
- •4.3. Пищевые отравления
- •4.3.1. Пищевые токсикоинфекции
- •4.3.2. Пищевые токсикоинфекции,
- •4.3.3. Пищевые токсикоинфекции, вызванные бактериями рода Proteus
- •4.3.4. Пищевые токсикоинфекции, вызванные энтерококками
- •4.3.5. Пищевые токсикоинфекции, вызванные Cl. Perfringens
- •4.3.6. Пищевые токсикоинфекции, вызванные Bac. Cereus
- •4.3.7. Пищевые токсикоинфекции, которые вызываются V. Parahaemolyticus
- •4.4. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4.4.1. Ботулизм
- •4.4.2. Стафилококковый токсикоз
- •4.5. Пищевые микотоксикозы
4.1.9. Туляремия
Этиология. Francissella tularensis. Возбудитель устойчив во внешней среде при низких температурах в течение длительного времени (8-10 месяцев). Плохо переносит высокие температуры: под действием прямых солнечных лучей гибель наступает через 20 мин., при кипячении – моментально. Обладает высокой степенью чувствительности к обычным дезинфектантам и к воздействию ультрафиолетовых лучей.
Источники инфекции. Многочисленные виды грызунов, насекомоядных и других животных. Основные виды – обыкновенная полевка, водяная крыса, ондатра, заяц, хомяк. Болезнь у грызунов протекает тяжело и они, как правило, гибнут.
Проявления болезни. Инкубационный период от 1 дня до 2-3 недель, чаще 3-7 дней. Клиническая картина характеризуется многообразием и в определенной степени зависит от места проникновения возбудителя в организм. Различают бубонную, глазобубонную, ангинозно-бубонную и септическую формы. Летальность достигает 5%. Больной человек как источник инфекции опасности не представляет.
Механизм, пути и факторы передачи. Человек заражается от животных несколькими механизмами передачи: через кровососущих членистоногих (иксодовых клещей, комаров, слепней, мух-жигалок). Туляремия относится к кровяным инфекциям. Кроме этого главного механизма передачи известны фекально-оральный (при загрязнении пищевых продуктов выделениями зараженных животных), алиментарный (употребление в пищу мяса зайцев без необходимой термической обработки), пылевой (вариант капельного при вдыхании высохших экскрементов и останков животных) и через наружные покровы (при соприкосновении с зараженными грызунами, снятии и разделке шкурки). Наблюдается многообразие путей передачи: трансмиссивный, пищевой, водный, пылевой, бытовой. Факторы передачи: кровососущие членистоногие, пищевые продукты, вода, пыль, зараженные тушки грызунов, их шкурки.
Туляремийный возбудитель длительно сохраняется в пищевых продуктах и воде: соленом мясе – 1 мес., замороженном мясе – 3 мес., хлебе – 2 нед., зерне – более 4-х мес.; речной воде – до 1 мес., в водопроводной воде– 2 дня, колодезной воде – до 2 мес.
Меры борьбы и профилактики включают постоянное наблюдение за численным и видовым составом полевых животных – источниками туляремии и клещей в природных очагах, определение их зараженности возбудителем, дератизацию и дезинфекцию, защиту водоемов и хранилищ сельскохозяйственной продукции от проникновения грызунов; санитарное просвещение населения и, самое главное – иммунизацию населения, относящегося к группе риска.
4.1.10. Лептоспироз
Этиология. Известно более 200 сероваров патогенных лептоспир, объединенных в более чем 26 серологических групп. В Украине циркулируют лептоспиры, принадлежащие к 13 серогруппам. Наиболее распространенные желтушные формы (болезнь Вейля-Васильева) лептоспироза.
Лептоспиры чувствительны к действию тепла и химических факторов. При высыхании их гибель наступает за короткое время. При нагревании до 50-55° разрушаются через 20 мин., при 60° – через 10 мин., при кипячении – моментально. Чувствительны к дезсредствам и действию желчи и кислот.
Во внешней среде, находясь в пресноводных водоемах, сохраняются 20-30 дней, во влажной почве – 270 дней. Хорошо переносят низкие температуры, в замерзших зимой водоемах остаются жизнеспособными до весны. В пищевых продуктах выживают более 10 суток. В кислом молоке гибнут в течение 10 мин. В продуктах твердой консистенции (хлеб, колбаса, сыр и пр.) сохраняются до двух суток, в продуктах жидких и полужидких (супы, каши и пр.) – до двух недель.
Источники инфекции. Ими являются огромное число видов животных из 4 классов позвоночных. Наибольшее значение имеют грызуны. Первоисточники в природе – дикие виды грызунов. В эпизоотическом процессе участвуют домашние животные (крупный рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, собаки). В антропургических очагах основные источники инфекции – синантропные грызуны (рыжая крыса, мышь домовая). Больной человек как источник инфекции опасности не представляет.
Проявления болезни. Инкубационный период от 3 до 20 дней, обычно около 10 дней. Для болезни характерен широкий диапазон проявлений – от легких, атипичных, до тяжелейших форм, что является частой причиной постановки неправильного диагноза.
Для выраженных форм характерны острое начало, высокая температура, резкая головная боль, сильные боли в икроножных мышцах, мышцах спины, живота и груди, появление полиморфной экзантемы, желтухи. Во время желтухи возникают геморрагические проявления. Наблюдаются поражение почек (острая почечная недостаточность), уменьшение диуреза, анурия, явления нефрозо-нефрита. Летальность варьирует от 3-4 % до 50 %.
Механизм, пути и факторы передачи. Лептоспироз входит в группу инфекций наружных покровов. Человек заражается от диких, синантропных грызунов и домашних животных посредством следующих механизмов передачи – через поврежденные наружные покровы (слизистые) и урино-оральный. Пути передачи: 1) водный, 2) бытовой, 3) производственный, 4) пищевой, профессиональный.
Основной фактор передачи – вода, загрязненная мочой инфицированных животных. В группу факторов передачи входят почва, загрязненные предметы профессиональной деятельности и бытового характера, пищевые продукты, зараженные интравитально (например, мясо, молоко) и пост-мортально. В практике пищевой фактор имеет небольшое значение.
Меры борьбы и профилактики. Современные направления борьбы и профилактики лептоспироза базируются на комплексе медико-санитарных и ветеринарно-санитарных мер. Работникам животноводческих хозяйств необходимо соблюдать правила личной профилактики при уходе за больными животными. Необходимо осуществлять защиту водоемов от загрязнения их выделениями инфицированных домашних животных и синантропных грызунов. Воду из зараженных водоисточников разрешается употреблять после ее обезвреживания (кипячения, дезинфекции). Молоко от зараженных коров кипятят и используют в пищу животным. При забое и разделке туш скота необходимо строго соблюдать правила техники безопасности (работа в специально выделенных помещениях, ношение работниками защитной спецодежды).
4.1.11. Ку-лихорадка (Ку-рикетсиоз, пневморикетсиоз)
Этиология. Возбудитель Ку-лихорадки Rickettsia burneti отличается высокой степенью устойчивости к воздействию факторов внешней среды. Будучи высушенным (в соломе, зерне), сохраняет жизнедеятельность в течение нескольких месяцев, в стерильном виде – до 160 дней. В сухих фекалиях, моче, крови, в пыли, на шерсти выживает от нескольких недель до 6 месяцев. В снятом молоке при температуре +55-20°С выживает более года. В мясе при температуре +4-8°С сохраняется до 30 дней. Пастеризация молока не приводит к гибели возбудителя, кипячение инактивирует его моментально. Ультрафиолетовые лучи разрушают возбудителя в течение 5 часов. Растворы фенола (5 %), хлорамина (3 %), хлорной извести (2 %) – убивают возбудителя довольно быстро.
Источники инфекции. Ку-лихорадка – природно-очаговая болезнь из группы кровяных инфекций, основными источниками которой являются дикие теплокровные (около 60 видов). В природных очагах происходит инфицирование сельскохозяйственных животных (крупного рогатого скота). Больной человек не является опасным для окружающих. Проявления болезни. Инкубационный период 3-30 дней, в среднем 7-14 дней. Заболевание начинается остро, сопровождается лихорадкой, которая длится от 4 до 15 дней.
Различают следующие клинические формы: гриппоподобная, пневмоническая, тифоподобная и нервная. Летальность наблюдается редко.
Механизм, пути и факторы передачи. В природных очагах – основной механизм передачи осуществляется с помощью многих видов клещей. Инфицированные грызуны выделяют риккетсии с мочой и заражают солому, сено в скирдах, в которых они зимуют. Заражение людей происходит при укусах клещей, а также с загрязненной пылью при перевозке сена, соломы с поля на фермы. В природных очагах инфицируются домашние животные (в основном через клещей), которые затем участвуют в формировании антропургических очагов, в которых передача инфекции осуществляется без участия клещей. У инфицированных домашних животных происходит интравитальное проникновение возбудителя в различные органы и системы, в результате чего заражение людей происходит при убое скота, при обработке шкур, шерсти, а также при употреблении в пищу молока, молочных продуктов, мяса, не прошедших необходимой термической обработки.
Человек заражается путем нескольких механизмов передачи: через кровососущих членистоногих; алиментарным, капельным (вариант пылевой), через наружные покровы. Пути передачи: пищевой, пылевой, бытовой, производственный. Факторы передачи – клещи, пища, воздух, предметы и объекты внешней среды.
Меры борьбы и профилактики. Ветеринарно-санитарные меры направлены на борьбу с инфекцией у животных. Система социально-гигиенических мероприятий, в основном, направлена на предупреждение заболеваемости людей, работающих со скотом, и инфицированным сырьем, а также на предупреждение пищевой передачи. С целью прерывания пищевого пути заражения молоко в антропургических очагах подлежит кипячению, а от больных животных – уничтожению. Мясо от инфицированных животных проваривают кусками массой до 2 кг и толщиной не больше 8 см в течение 2,5 часов при давлении в котле пара в 1,5 атм. – в течение 2 час. Внутренние органы и кровь животных подвергают технической утилизации.
