4.4.2. Стафилококковый токсикоз

Стафилококковое пищевое отравление – один из самых распространенных бактериальных токсикозов, который обусловлен действием энтеротоксина на слизистую оболочку пищеварительного канала, вызывая его воспаление. Коллаптоидные состояния, которые наблюдаются при этом отравлении, являются следствием общего токсикоза организма и угнетения функции коры надпочечников.

Род Staphylococcus включает 3 вида: S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus. Накопление энтеротоксина в количестве, которое вызывает отравление, происходит в случае массивного обсеменения продукта – 10⁵-10⁷ клеток в 1г (см³) и более.

Стафилококк хорошо сохраняется в окружающей среде. Он переносит температуру 70⁰С на протяжении 30 мин., 80⁰С – 10 мин. Температурные границы размножения стафилококка довольно широкие – от 6,6 до 45⁰С. Микроорганизм стойкий к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара – концентрации хлорида натрия в водной фазе более 12% и сахара более 60% тормозят его размножение.

Энтеротоксин стафилококка, который вызывает отравление, термостойкий. Во время кипячения на протяжении 1 часа он почти полностью сохраняется. Окончательная его инактивация происходит через 2,5-3 часа кипячения. Термостойкость энтеротоксина зависит от рН среды: при рН 3,0 токсин быстро инактивируется даже при незначительном нагревании.

Стафилококковый энтеротоксин действует главным образом на вегетативную нервную систему и гладкую мускулатуру, вызывая симптомокомплекс интоксикации.

Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, меньше 6 часов, чаще – 2-4 часа, иногда укорачивается до 30 мин. Температура тела нормальная или субфебрильная. Характерны тошнота, многоразовая неукротимая рвота с судорожными позывами, резкая опоясывающая боль в эпигастральной области. Диарея наблюдается очень редко и, как правило, связана с присутствием сопутствующей микрофлоры (микст-отравления). На фоне желудочно-кишечных расстройств у большинства заболевших отмечается головная боль, холодный пот и т.д. Выздоровление наступает через сутки, реже заболевание затягивается до 2-3 дней. Смертельные исходы наблюдаются редко.

Основной источник инфекции – человек. Животные (коровы, овцы, козы и т.д.) относятся к дополнительным источникам инфекции. У человека инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике и других органах и тканях. Механизм и пути обсеменения продуктов и готовых кулинарных изделий различные – они зависят от места локализации инфекции. Через животных в основном обсеменяются молоко и мясо.

Оптимальная температура для размножения стафилококков не ниже 22⁰С. При температуре 12-15⁰С размножение замедляется, а в условиях холодильника (4-6⁰С) прекращается. Благоприятной средой для продуцирования стафилококками токсина являются мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты. В условиях комнатной температуры в молоке энтеротоксин может образоваться через 8 часов, а при 35-37⁰С – в течение 5 часов. В молочнокислых продуктах энтеротоксин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилококка до полного его прекращения. Однако иногда встречаются стафилококковые токсикозы после употребления молочных продуктов – сыра, творога, сметаны и др.

Благоприятной средой для размножения стафилококков и образования энтеротоксинов являются кондитерские изделия с заварным кремом, где концентрация сахара меньше 50% (торты, пирожные). При температуре 37⁰С энтеротоксин образуется в заварном креме через 4 часа. В сливочных и масляных кремах с высокой концентрацией сахара (более 60%) даже в случае массивного обсеменения стафилококками энтеротоксин не образуется.

В мясном фарше, порционном сыром и в отварном мясе при оптимальной температуре (35-37⁰С) энтеротоксин накапливается через 14-26 часов, а в случае добавления в фарш белого хлеба – скорость образования энтеротоксина увеличивается в 2-3 раза. В готовых котлетах токсин может образоваться через 3 часа, в печеночном паштете – через 10-12 часов, в рыбе горячего копчения – через 6 часов. Образование энтеротоксина в картофельном пюре, манной и пшеничной кашах при комнатной температуре наблюдается уже через 5-8 часов.

Профилактика стафилококковых токсикозов предусматривает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи и, наконец, обеспечение таких условий (температурных и др.) приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых энтеротоксин не сможет образоваться.

Для предупреждения обсеменения стафилококками сырья, пищевых продуктов и готовой пищи необходимо:

– не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, которые страдают гнойничковыми заболеваниями, особенно открытых частей тела и лиц с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей;

– подвергать санации работников пищевых объектов – носителей стафилококков в верхних дыхательных путях;

– осуществлять профилактику простудных заболеваний, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, поддержание санитарного порядка на рабочих местах и т.д.

Не менее важным является соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, которые гарантируют гибель энтеротоксигенных штаммов стафилококков, и соблюдение температурных условий хранения. Оптимальная температура для хранения продуктов – 2-4⁰С.