4.3.7. Пищевые токсикоинфекции, которые вызываются V. Parahaemolyticus

V. parahaemolyticus – это возбудитель пищевых токсикоинфекций, которые связаны с употреблением в пищу морской рыбы, моллюсков, устриц, крабов, креветок, омаров и недостаточно термически обработанных кулинарных изделий из них. Природным резервуаром V. parahaemolнticus (галофильных вибрионов) являются соленые водоемы (океаны, моря, соленые озера). Различают 2 биотипа парагемолитических вибрионов: V. Parahaemolуticus и V. alginolyticus. Вирулентные штаммы парагемолитического вибриона вырабатывают энтеротоксин и термолабильный гемолизин. Доказано кратковременное носительство парагемолитических вибрионов и у здоровых лиц, чаще среди работников, которые контактируют с сырой рыбой и морепродуктами.

V. parahaemolуticus стойкий к высоким концентрациям хлорида натрия (7-10%). Для этих микроорганизмов характерна галофилия – неспособность размножаться при отсутствии соли. Оптимальная температура для роста от 30 до 35⁰С, а диапазон роста – от 5 до 42⁰С. В течение 1-3 месяцев выдерживает низкие температуры (–10…–30⁰С). Вибрионы погибают при температуре 56⁰С через 30 мин., при 60⁰С – через 10 мин., при 90⁰С – через 5 мин., при 100⁰С – через 1 мин.

Размножаются V. parahaemolуticus только в неживой рыбе. Генерация вибрионов при температуре 30-37⁰С накапливается на протяжении 10-12 мин. И через 2-3 часа концентрация может составить 10⁴-10⁵ КОЕ/г без видимых признаков порчи.

Инкубационный период в случае токсикоинфекции, вызванной V. parahaemolуticus, составляет в среднем 6-12 часов, в некоторых случаях может затягиваться до 96 часов или укорачиваться до 1 часа. Чаще наблюдаются 3 клинические формы течения заболевания: гастроэнтеритическая (самая распространенная), дизентериеподобная и холероподобная. Заболевание начинается остро. Температура повышается до 38-39⁰С, появляется озноб, общая слабость, рвота до 5 раз в сутки, острая боль в животе, жидкий стул до 5-10 раз в сутки, в тяжелых случаях – ослабление сердечной деятельности. Длительность заболевания около 3-х дней, иногда – до 10-15 дней.

Основными мерами профилактики являются соблюдение сроков и температурных условий хранения и правил термической обработки блюд из продуктов моря. Самым надежным способом предупреждения размножения парагемолитических вибрионов является быстрое охлаждение и замораживание выловленной морской рыбы и других продуктов моря. Концентрация соли в рыбе более 10% полностью подавляет их способность к размножению. Рыбная продукция считается стандартной, если в 1г содержится не более 10 парагемолитических вибрионов.

4.4. Пищевые бактериальные токсикозы

Бактериальный токсикоз – острое заболевание, вызванное употреблением пищи, которая содержит токсин, накопившийся вследствие развития специфического возбудителя. При этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или выявляться в небольшом количестве. К бактериальным токсикозам относят ботулизм и стафилококковый токсикоз.

4.4.1. Ботулизм

Ботулизм получил свое название от лат. «botulus» – колбаса, так как возникновение заболевания часто связывали с употреблением колбас. Различают 7 типов Cl. вotulinum – A, B, C, D, E, F и G, которые вырабатывают типоспецифические нейротоксины, освобождающиеся из бактериальной клетки во время автолиза.

По химической природе ботулинический токсин принадлежит к белковым веществам. По своей токсичности он превосходит токсины всех известных микроорганизмов. Парентеральное введение 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой для человека. Ботулотоксин очень стойкий к действию протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частности, к кислому содержимому желудка) и низких температур. Быстро инактивируется под действием щелочей и высокой температуры (при 80⁰С – через 30 мин., при 100⁰С – через 15 мин.). Высокая концентрация хлорида натрия не инактивирует ботулотоксин. Ботулинический токсин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения при отсутствии доступа кислорода. Споры ботулизма очень стойкие к действию физических и химических факторов.

Возбудитель ботулизма широко распространен в окружающей среде и в виде спор живет в почве и воде. Источниками бактериального загрязнения окружающей среды является человек, домашние и дикие животные, птицы, рыбы, ракоподобные, жуки, мухи, черви.

Ботулизм – тяжелейшее пищевое отравление бактериальной природы. Летальность при ботулизме может достигать 20%. Инкубационный период составляет 4-72 часа, но может колебаться от 2-3 часов до 6-10 сут. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение заболевания.

Начальные клинические признаки заболевания разнообразные. В большинстве случаев заболевание начинается остро с появлением неспецифических симптомов (недомогание, общая слабость, головная боль). Могут наблюдаться изжога, тошнота, многоразовая рвота, понос, Через несколько часов после начала заболевания, неспецифические симптомы становятся специфическими: начинают преобладать нервно-паралитические явления как результат расстройства деятельности бульбарных нервных центров, которые регулируют функцию слюнных, слезных желез, мышц носоглотки и лица. Ранний симптом – расстройство зрения, которое проявляется в виде диплопии, птоза, мидриаза. В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка, горла, гортани, нарушение речи (до полной афонии), нарушаются акты жевания и глотания. Вследствие паралича мышц лица, изменяется выражение лица, иногда до неузнаваемости. Парез мышц желудка и кишечника резко нарушают их моторную функцию, появляется стойкий запор и метеоризм. Отмечаются сухость во рту и горле. Температура тела не соответствует частоте пульса: чаще нормальная или пониженная на фоне учащенного пульса. Длительность заболевания чаще 4-8 дней, а в отдельных случаях – 3-4 недели. Смерть наступает обычно от дыхательной недостаточности при сохраненном сознании.

Выделяют 4 типовые формы течения ботулизма: «ботулинический» острый гастроэнтерит, диспептично-паралитическая, офтальмопаралитичес-кая и асфиксическая.

Диагноз «ботулизм» основывается на данных лабораторного исследования пищевых продуктов и биологических субстратов от больных (кровь, рвотные массы, промывные воды, испражнения). В процессе лабораторного исследования определяют наличие возбудителя и ботулинического токсина.

Основной источник возбудителей ботулизма являются травоядные и другие животные, реже – человек. В пищевые продукты возбудители ботулизма могут попадать различными путями. Например, мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туш животных. Обсеменение рыбы может происходить через внешние покровы в случае их ранения в процессе отлова или через кишечник. Для рыбы возбудители ботулизма не патогенные; они случайно попадают в кишечник рыбы вместе с илом во время поедания донных организмов.

Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты), грибы и т.д. обсеменяются спорами Cl. Вotulinum через почву. В свою очередь почва загрязняется во время удобрения ее перегноем от животных и фекалиями человека. В процессе обработки продуктов споры не всегда погибают, так как они очень стойкие (при температуре 100⁰С сохраняют свою жизнеспособность 360 мин., 105⁰С – 120 мин., 120⁰С – 10 мин.).

Для массового прорастания спор и размножения Cl. вotulinum с продуцированием экзотоксинов необходимы анаэробные условия и длительное время. Вот почему ботулизм никогда не возникает после употребления свежеприготовленных блюд.

Для жизнедеятельности Cl. вotulinum оптимальной является температура 20-37⁰С. При температуре 12-14⁰С и ниже размножение Cl. Вotulinum резко тормозится до полного прекращения.

Споры некоторых штаммов Cl. Вotulinum могут прорастать в соленой и кислой среде, например, при концентрации хлорида натрия в пищевом продукте 6-8% и более. Только в случае рН 4,4 и ниже (а по новым данным 3,7) размножение бактерий полностью прекращается. Эту особенность Cl. вotulinum используют в производстве консервированных продуктов.

До 90% случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов, которые находятся в герметически закрытых банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Основные мероприятия, направленные на профилактику ботулизма должны быть направлены на предупреждение попадания возбудителя на сырье, правильную термическую обработку (стерилизацию), предупреждение прорастания спор, размножение вегетативных форм и образование токсина в готовых консервированных продуктах. На консервных заводах запрещено производство консервов с рН ниже 4,4 (низкокислотных), рекомендовано строго придерживаться установленных режимов стерилизации, правил обработки банок, крышек и закаточных машин. Особое место занимает широкая санитарно-просветительная работа среди населения по вопросам домашнего консервирования. Если в процессе хранения консервов наблюдается бомбаж (вздутие крышки) или после открывания консервированные продукты изменили запах, цвет, то их категорически запрещается употреблять в пищу – такие консервы подлежат уничтожению.