4.3.5. Пищевые токсикоинфекции, вызванные Cl. Perfringens

Различают 6 серотипов Cl. Perfringens: A, B, C, D, E и F. Пищевые токсикоинфекции вызывают терморезистентные токсигенные штаммы Cl. Perfringens (A, C, F). Штаммы Cl. Perfringens серотипов С и F описаны как возбудители пищевых токсикоинфекций, которые протекают по типу некротических энтеритов. Серотипы B, D и E вызывают заболевания у животных (инфекционная токсемия, анаэробная дизентерия). Токсины Cl. Perfringens обладают лецитиназной, гемолитической, желатинозной и коллагенозной, гиалуронидазной, дезоксирибонуклеазной, протеолитической и некротической активностью.

Инкубационный период составляет от 5 до 22 часов. В клинической картине определяющими симптомами являются зловонный понос, тошнота, рвота, тенезмы и боль в животе. Клиника протекает на фоне нормальной температуры. Продолжительность заболевания – 1-2 сут., в тяжелых случаях – до 5 сут. и более. Смертельные случаи относительно редкие. Лабораторная диагностика базируется на выявлении возбудителя и его токсина.

Источник инфекции – человек и животные. Пищевые продукты животного происхождения (котлеты из говядины и баранины, вяленое, жареное, отварное мясо, пироги с ливером, холодец, молоко, брынза, и т.д.) могут обсеменяться патогенными штаммами Cl. Perfringens как при жизни, так и после убоя животных.

Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызванных Cl. Perfringens, направлена на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и недопущения его распространения.

Cl. Perfringens являются спорообразующими анаэробными микроорганизмами, споры сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. В случае длительного хранения готовой пищи в тепле, споры могут прорастать и в течение короткого промежутка времени накапливаться в большом количестве. В связи с этим продукты и блюда из мяса, молока, рыбы и др., даже тщательно термически обработанные, подлежат немедленной реализации.

4.3.6. Пищевые токсикоинфекции, вызванные Bac. Cereus

Bac. cereus принадлежит к группе аэробных спорообразующих бактерий, которая обитает в грунте и широко распространена в окружающей среде, в том числе и на пищевых продуктах. Споры термостойкие: они выдерживают нагревание до 105-125⁰С в течение 10 мин. и больше. Вегетативные формы при температуре 65⁰С погибают в течение 30 мин. Микроорганизм стойкий к низким температурам. Споры могут прорастать при температуре от 3 до 70⁰С и рН от 4 до 12,5. Растворы хлорида натрия задерживают размножение Bac. Cereus только при их концентрации не менее 10-15%. Хранение скоропортящихся продуктов питания при температуре 4-6⁰С (в условиях холодильника) практически не сопровождается размножением Bac. Cereus.

Bac. Cereus способны размножаться в различных пищевых продуктах животного и растительного происхождения, продуцируя при этом экзотоксин и не вызывая органолептических изменений. Наиболее интенсивно Bac. Cereus размножается при температуре 30-32⁰С, но его размножение задерживают кислая среда, высокие концентрации жира и сахара. Вспышки токсикоинфекций, вызванные Bac. Cereus, чаще связаны с употреблением ванильного и кремового яичного соуса, консервированного мяса в подливе, ванильного пудинга, жареной свинины и т.д.

Инкубационный период – от 4 до 16 часов. Заболевание начинается остро: появляются колики в животе, тошнота, понос (испражнения редкие, водянистые, с большим количеством слизи, до 10-12 раз в сутки). Температура нормальная или субфебрильная. Рвота наблюдается редко. Продолжительность заболевания – до 2 недель. Иногда наблюдается тяжелое течение заболевания с выраженными признаками общей интоксикации организма.

Профилактические мероприятия: 1) выявление и обеззараживание источника инфекции; 2) строгое выполнение установленного санитарно-гигиенического производственного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания; 3) соблюдение условий и сроков реализации пищевых продуктов, особенно скоропортящихся; 4) соблюдение правил термической обработки мясных блюд и другой потенциально опасной продукции; 5) гигиеническое воспитание сотрудников пищевых предприятий и санитарное просвещение населения.