4.3.3. Пищевые токсикоинфекции, вызванные бактериями рода Proteus

Род Proteus включает 5 видов: Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Pr. morgani, Pr. rettgery, Pr. inconstans. Пищевые токсикоинфекции чаще вызывают Pr. mirabilis и Pr. vulgaris. B. proteus устойчивый к воздействию физических и химических факторов окружающей среды: выдерживает температуру 65⁰С на протяжении 30 мин., размножается при рН от 3,5 до 12; хорошо переносит высушивание (до 1 года) и высокие концентрации хлорида натрия (13-17% в течение 48 часов). Оптимальная температура для размножения B. proteus от 25 до 37⁰С.

Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных B. proteus, является их длительное течение (до 14 дней). Вспышки чаще регистрируются в теплый период года. Инкубационный период – 4-6 часов, иногда – до 24-36 часов.

Клиническая картина подобна сальмонеллезу, но температурная реакция организма значительно слабее (37,5-38,5⁰С, реже – до 40⁰С). Характерными симптомами являются опоясывающая боль в животе, рвота, чаще многократная, жидкий стул, часто с примесью крови. В тяжелых случаях наблюдается слабость, цианоз, судороги, олигурия. Длительность заболевания 2-5 суток. Источниками инфекции являются человек и животные. Механизм заражения фекально-оральный. На пищевые продукты B. proteus попадает из испражнений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки пищевых продуктов. Возможно и прижизненное инфицирование животных с гастроэнтеритами и др. заболеваниями.

Часто вспышки заболеваний обусловлены мясным фаршем, кровяной колбасой, иногда – рыбой и блюдами из картофеля. В большинстве случаев у подозреваемых продуктов отсутствуют какие-либо органолептические изменения, несмотря на то, что B. proteus относится к гнилостным протеолитическим микроорганизмам. Это объясняется тем, что B. proteus не способна расщеплять молекулу белка. Его участие в гнилостных процессах начинается на стадии разложения пептидов, а до этого момента белки должны быть расщеплены другими гнилостными микроорганизмами.

Для подтверждения диагноза проводят лабораторное исследование рвотных масс, промывных вод желудка, крови и подозреваемых пищевых продуктов; определяют концентрацию протея. Биохимическими тестами на мочевину, лактозу, мальтозу, сероводород, индол определяют принадлежность выделенных бактерий к роду протея и их биогруппе.

Профилактические мероприятия проводят аналогично тем, которые осуществляются в случае колибактериальных токсикоинфекций: выявление и обеззараживание источников инфекции, прерывание путей распространения; разработка соответствующих мероприятий в случае использования условно пригодных продуктов питания (мясо, молоко и т.д.); поддержание соответствующего санитарного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания, торговли и домашних кухнях; организация гигиенического обучения работников пищевых предприятий; санитарное просвещение населения.

4.3.4. Пищевые токсикоинфекции, вызванные энтерококками

Энтерококки (стрептококки) – постоянные представители кишечной микрофлоры человека и животных, их часто выявляют на объектах окружающей среды. Известно, что среди большой группы энтерококков (Str. faecalis) существуют и условно (потенциально) патогенные штаммы, которые являются возбудителями пищевых токсикоинфекций. Энтеротоксигенные свойства выявлены у Str. faecalis var. liquefaciens и Str. faecalis var. zymogenes.

Энтерококки размножаются при температуре от 10 до 45⁰С, переносят концентрацию хлорида натрия до 6,5% на протяжении 30 мин., выдерживают температуру 60⁰С, а при температуре 85⁰С погибают в течение 10 мин. (выдерживают существующий режим пастеризации). Стойкие к высушиванию, хорошо переносят низкие температуры.

Инкубационный период – от 3 до 18 часов. Клинические проявления токсикоинфекций, вызванных энтерококками, малохарактерные. Длительность заболевания – от нескольких часов до 1 суток, реже – до 3-х суток. У больных отмечаются тошнота, рвота, боль в животе, жидкий стул.

Источниками инфекции являются человек и животные (больные, реконвалесценты, здоровые бактерионосители). Обсеменение пищи энтерококками происходит путями, аналогичными другим видам токсикоинфекций. Чаще всего заболевание возникает после употребления в пищу различных готовых блюд и пищевых продуктов без повторной термической обработки: ливерной и кровяной колбасы, сосисок, сыра, мясных котлет, фаршированной утки, холодца и заливного, картофельного пюре, разных кремов, пудингов и т.д.). Энтерококки интенсивно размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре и уже в течение суток их концентрация достигает максимальных концентраций. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький привкус.

Профилактические мероприятия, которые проводятся с целью предупреждения пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы, аналогичны таковым в случае возникновения других токсикоинфекций. Основным мероприятием является строгое соблюдение санитарного режима пищевого объекта, а также условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.