4.3.1. Пищевые токсикоинфекции

Токсикоинфекции – это острые, нередко массовые заболевания, которые возникают в случае употребления пищи, которая содержит большое количество (10⁵-10⁶ и больше в 1г или 1мл продукта) живых возбудителей и их токсинов, выделенных в процессе размножения и гибели микроорганизмов.

Для пищевых токсикоинфекций характерны: 1) внезапное развитие вспышки и очень короткий инкубационный период (в среднем 6-24 часа); 2) почти одновременное заболевание всех, кто употреблял одну и ту же пищу, обсемененную условно патогенными микроорганизмами; 3) выраженная связь заболевания с употреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной с нарушениями санитарных норм; 4) территориальное ограничение заболеваний, обусловленных объемом реализации загрязненного микроорганизмами продукта; 5) быстрое прекращение вспышки после снятия с реализации эпидемически опасных продуктов питания; 6) массовый характер вспышки во время реализации обсемененного продукта централизованно через предприятия общественного питания или большие торговые центры; мелкие групповые или единичные, более или менее одинаково возникающие, заболевания в случае использования эпидемически опасной пищи в семейном или индивидуальном питании; 7) отсутствие контактных случаев заболеваний в быту и в коллективах; 8) общая направленность профилактических мероприятий.

4.3.2. Пищевые токсикоинфекции,

которые вызываются бактериями рода E. Coli

Кишечная палочка – B. coli commune (Escherichia coli) – достаточно устойчива в окружающей среде: может месяцами храниться в почве, воде, испражнениях, на предметах обихода. Сохраняет жизнеспособность при высушивании. При температуре 50⁰С погибает через 1 час, 60⁰ – через 15 мин., 100⁰С – погибает мгновенно. Некоторые штаммы выдерживают охлаждение до –12…–20⁰С в течение месяца.

Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) в молочных и мясных продуктах могут интенсивно размножаться и накапливаться в больших количествах, особенно при оптимальной температуре 35-40⁰С.

Клиническая картина напоминает желудочно-кишечную форму сальмонеллезной токсикоинфекции. Инкубационный период колибактериальной токсикоинфекции в среднем 4-10 часов. Продолжительность заболевания – 1-3 недели. Могут быть массовые, групповые и семейные вспышки, которые чаще наблюдаются в теплый период года.

Источники патогенных штаммов кишечной палочки – человек и животные. Основным источником обсеменения пищевых продуктов является человек (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и т.д.; реконвалесценты и бактерионосители). Из животных чаще всего источниками обсеменения продуктов питания являются больные колибациллезом телята, поросята, ягнята и др.

Пути обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой аналогичны сальмонеллезу. Обсеменяться могут различные продукты животного и растительного происхождения.

Колитоксикоинфекции чаще возникают после употребления термически обработанных мясных, рыбных, яичных, овощных и других кулинарных изделий, которые не подвергались повторной тепловой обработке.

Профилактика колибактериальных токсикоинфекций включает следующие мероприятия:

1. Своевременное лечение работников, пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и т.д.

2. Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

3. Тщательный ветеринарно-санитарный контроль животных с целью выявления больных колибациллезом. Мясо таких животных реализуется как условно пригодное и используется для целей питания после соответствующих способов обработки (проварка, посол, замораживание).

4. Обязательное выполнение санитарных правил в технологии изготовления пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и др. блюда, холодцы, заливные, гарниры и т.д.), которые не подлежат повторной термической обработке.

5. Строгое соблюдение: а) санитарного режима на пищевом объекте (хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, раздельное использование инвентаря производственного и бытового назначения, соблюдение личной и производственной гигиены; б) установленных сроков реализации продуктов; транспортировка продуктов в специальном транспорте.