4.3. Пищевые отравления

Пищевые отравления – это острые (реже хронические) заболевания, возникающие вследствие употребления пищи, которая массивно обсеменена определенными видами микроорганизмов (не менее 10⁵-10⁶ на 1г или 1мл продукта) или содержит токсические для организма вещества бактериальной или не бактериальной природы.

Общими характерными особенностями заболеваний, которые принадлежат к группе пищевых отравлений, является связь их возникновения с приемом пищи при отсутствии какого-либо другого четко выраженного пути распространения и определенные признаки расстройства со стороны органов пищеварения и токсикоза организма. Для этих заболеваний характерными являются внезапное начало и короткий инкубационный период. Они редко бывают массовыми и быстро прекращаются после изъятия из употребления недоброкачественной пищи (токсикоинфекции, бактериальные токсикозы).

К группе пищевых отравлений относятся также заболевания, связанные с приемом пищи, которая содержит ядовитые вещества органической и неорганической природы. Пищевые продукты (пища) могут приобретать ядовитые свойства различными путями в процессе их производства или приготовления, транспортировки, хранения и реализации. Чаще пища становится опасной для здоровья вследствие попадания в нее посторонних примесей (семена сорных растений, соли тяжелых металлов, пестицидов и т.д.). К этой группе пищевых отравлений также относятся заболевания, которые возникают после употребления продуктов, ядовитых по своей природе, которые ошибочно принимают за съедобные (ядовитые грибы и некоторые виды рыб, ядовитые растения и т.д.).

В данную группу входят и такие заболевания, которые связаны с употреблением продуктов, которые постоянной или временно приобрели токсические свойства (картофель при определенных условиях хранения, фасоль при недостаточной термической обработке, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста и т.д.).

Ряд патологических состояний организма, в частности заболевания, вызванные специальным внесением в пищу какого-либо токсического вещества с целью убийства или самоубийства, к пищевым отравлениям не относятся, поэтому расследованием подобных случаев занимаются специалисты судебной медицины. Это касается и отравлений, которые возникли вследствие ошибочного использования вместо пищевого вещества какого-либо ядовитого, которое подобно по внешнему виду или свойствам (соление пищи нитратом натрия вместо кухонной соли, добавление в тесто мышьяка вместо пищевой соды, использование уксусной эссенции вместо водки и т.д.). Такие отравления относят к группе бытовых отравлений.

Не входят в группу пищевых отравлений и расстройства со стороны пищеварительной системы, обусловленные употреблением недозрелых плодов и ягод, грубым нарушением рационального питания (употребление продуктов в непривычно больших количествах – жирные продукты, кислое молоко, вареные яйца и т.д.; одновременное употребление несовместимых продуктов питания – жирное мясо и молоко, молоко и сырые овощи, квас и т.д.).

Нельзя относить к пищевым отравлениям и некоторые состояния, например рвоту, обусловленную психической реакцией на некоторые необычные свойства пищевых продуктов, а также аллергические и анафилактические реакции организма, которые возникают при употреблении отдельных продуктов – клубники, яиц и т.д.

При составлении классификации пищевых отравлений учитывалось следующие критерии: 1) эволюция взглядов на этиологию пищевых отравлений; 2) современные эпидемиологические представления о механизме передачи инфекции; 3) сущность патогенеза болезненных состояний организма (с учетом их клинической симптоматики); 4) предлагаемые ранее классификации; 5) содержание официально действующей КПО; 6) материалы международной статистической классификации болезней и проблем, связанных со здоровьем, 10-го пересмотра (МКБ – 10); 7) нужды науки и практики здравоохранения в области профилактической медицины; 8) опыт практической деятельности органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Украины и других стран ближнего и дальнего зарубежья по организации борьбы и профилактики пищевых отравлений (табл. 15).

Таблица 15. Классификация пищевых отравлений

Группа отравлений	Подгруппа отравлений		Причинный фактор заболевания
Бактериальные	Токсико-инфекции		Бактерии рода E. Coli (энтеропато-генные серовары) Бактерии рода Proteus (mirabilis et vulgaris) Энтерококки (Str. Faecalis var liguefaciens et zymogenes) Спороносные анаэробы (Cl. Perfringens) Спороносные аэробы (Bac. Cereus) Патогенные галофиллы (Vibrio parahaemoliticus) Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, yersinia, Pseudomonas, Aeromonas и другие)
	Токсикозы	Бактерио-токсикозы	Энтеротоксиген-ные стафилококки (Staphylococcus aureus), Cl. botulinum
		Микотоксикозы	Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claviceps purpurea
Миксты (смешанной этиологии)	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе		Bac. сereus и энтеротоксигенный стафилококк, B. proteus и энетеротоксигенный стафилококк Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и т.д.); условно-ядовитые грибы, которые не подвергались правильной кулинарной обработке (сморчки, грузди и др.) Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов пятнистый, белладонна, аконит, бузина и др.)
		Растительного происхождения
		Животного происхождения	Икра и молоки не-которых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх и др.)
Не бактериальные	Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях Отравления примесями химических веществ	Растительного происхождения Животного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов (персик, абрикос, вишня, миндаль и др.), которые содержат амигдалин Орешки (семена) бука, тунга, рициния и др. Бобы сырой фасоли, которая содержит фазин Проросший (зеленый) картофель, который содержит соланин Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (щука, скумбрия и др.) Мидии Мед (в случае сбора пчелами нектара с ядовитых растений) Пестициды Пищевые добавки (не разрешенные и использованные в неразрешенной форме) Примеси, которые мигрируют в пищу из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т.д.: соли тяжелых металлов (свинец, цинк и др.), мышьяк, химические вещества синтетических полимерных материалов Остальные примеси
Неустановленной этиологии			Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь)