1. Рациональное питание . Основные гигиенические требования к питанию, пище. Продукты питания.

Гигиена питания – отрасль гигиенической науки , разрабатывающая основы рационального, здорового питания человека. Рациональное питание – это питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические ,пластические и другие потребности организма, и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ Продукты питания –этой сложный комплекс разнообразных химических веществ. К продуктам питания относятся: -питательные вещества(нутриенты) -антипищевые вещества тормозящие или блокирующие усвоение нутриентов - чужеродные вещества ( ксенобиотики) – это остаточные количества пестицидов , соли тяжелых метолов , радионуклиды, пищевые добавки и др. Пищевые продукты должны удовлетворять установленным законом гигиеническим требованиям и техническому регламенту действующим по всей территории РФ.

2. Виды питания современного человека. Классификация болезней неправильного питания. Виды питания современного человека: 1. Превентивное питание 2. Лечебно – профилактическое питание 3. Лечебное питание , или диетическое 4. Рациональное питание КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗЕНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1 группа – болезни полного голодания и общего недоедания (алиментарная дистрофия , кахексия ) 2 группа – болезни частичной недостаточности питания 3 группа – болезни избыточного питания ( чрезмерного) 4 группа- болезни неправильного сочетания пищевых продуктов и непереносимости пищи 5 группа – болезни неправильного режима питания 6 группа – инфекционные и паразитарные заболевания 7 группа – пищевые отравления 3. Меню – раскладка , ее гигиеническая характеристика. Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов. Меню-раскладка - это расчет меню на предмет получения потребного количества продуктов для приготовления данного меню. Расчет на практике может выполняться за день в целом, отдельного меню, части меню по отдельному приему, диете и т. п. Расчет потребного количества продуктов выполняется на основании норм расхода на каждое блюдо, которые определены технологическими картами на этиблюда. Результаты расчета меню, т. е. «меню-раскладка» должна быть оформлена ввиде документа и утверждена ответственными лицами, т. к. данные расчета являются основанием для списания продуктов в производство, а значит определяют затраты предприятия, определяют себестоимость продукции со всеми вытекающими. Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов: 1.органолептический 2.физический 3.химический 4. Бактериологический 5. Микроскопический 6.биологический 7.радиометрический 4. Физиолого –гигиеническое значение белков в питании человека БЕЛКИ -строительный и энергетический материал для организма - доля белков в сбалансированном рационе должна составлять 17-18% по калорийности. -энергетическая ценность 1-го грамма белка 4 ккал классификация белкообразующих аминокислот: -незаменимые (эссенциальные) лейцин, изолейцин, валин, триптофан, лизин , треонин , метионин , фенилаланин. - заменимые ( все остальные)

Оценка качества белков : аминокислотный скор = аминокислота (мг) в 1г продукта *100/аминокислота (мг) в 1 г «идеального белка» продукты питания и белки белки животного происхождения – молоко , мясо крупного и мелкого рогатого скота , мясо птиц , яйца, рыба, ряд морепродуктов Белки растительного происхождения-наилучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых , особенно сои , фасоли , гороха. Недостаток белка приводит:

1. Замедление роста

2. Дефицит массы тела

3. Атрофия скелетных и органных мышечных тканей

4. Слабость и постоянное чувство голода

5. Нарушение формирование цнс и других органов и систем

6. Опасность развитие малокровия, рахита, гиповитаминоз, острых распираторных и других инфекционных заболеваний Избыток белка приводит:

1. Неполное расщепление белков

2. Увеличение нагрузки на почки

3. Повышение нервной возбудимости

4. Образование продуктов гниения в ЖКТ

5. Упрощение возникновение аллергических реакция

5.Физиолого –гигиеническое значение жиров в питании человека. Необходимы для обеспечения энергии .1г жира, при расщеплении дает 9 калорий. В суточном рационе человека должно содержаться около 100г жира, из них 25-30 растительных масел

Функция жиров:

1. Энергетический

2. Строительный

3. Защитная

4. Витаминообразная

Недостаток жиров приводит:

1. Замедление роста и развития ребенка

2. Снижение защитных сил организма

3. Нарушение целостности слизистых оболочек

4. Ухудшение состояния кожи , волос, ногтей

5. Опущение внутренних органов из за истощение висцеральной жировой прослойки

Избыток жиров приводит:

1. Ухудшение процессов пищеварение

2. Неполноценному усвоению белков

3. Снижение возбудимости коры головного мозга

Физиолого –гигиеническое значение углеводов в питании человека. Углеводы:

• Основной источник энергии для организма

• Один грамм углеводов дает 4 калорий

• Из углеводов состоит гликоген

• Скорость усвоение разных углеводов зависит гликемический индекс

• Гликемический индекс(ГИ) определяется способностью данного углевода вызывать увеличение уровня сахара в крови.

Потребности в углеводах:

• При незначительной нагрузке ( взрослые люди ) около 4-5 гр\кг веса в день

• При умеренных ( 1-2 часа в день ) 5-6 гр\кг веса в день

• Умеренно-высоких нагрузках ( 2-4 часа ) 6-7гр

• Высоких нагрузках ( бллее 4 васа в день ) 7-8 гр

Функции углеводов:

• Энергетическая

• Участие в жировом обмене

• Строительная Недостаток углеводов приводит:

• Резким нарушениям метаболизма

• Накоплению в организме недоокисленных продуктов жирового обмена

• Усиленному расщеплению тканевых белков, в первую очередь мышечных

• Снижению умственной и физической работоспособности

• Слабости и плохому настроению

7. Минеральные вещества в питании человека. Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, поступающими в организм с пищей. Они входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок, в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства, в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых не­обходимы твердость и особая прочность. Кроме того, минеральные вещества имеются в составе некоторых эндокринных желез (йод - в составе щитовидной железы, цинк — в составе поджелудочной железы и половых желез), присутствуют в составе некоторых сложных органических соединений (железо — в составе Нb, фосфор – в составе фосфатидов и т.д.), а также в виде ионов участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови.

Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Элементы, т.е. минеральные вещества, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на три груп­пу: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы. Макроэлементы присутствуют в продуктах в значительных количествах — десятки и сотни мг %. К ним относятся: фосфор (Р), кальций (Са), калий (К), натрий (Na), магний (Mg). Микроэлементы присутствуют в пищевых продуктах в количе­ствах не более нескольких мг%: фтор (F), кобальт (Со), железо (Fe), марганец (Мn), медь (Сu), цинк (Zn) и др. Ультрамикроэлементы — их содержание в продуктах, как пра­вило, в мкг%: селен (Se), золото (Аu), свинец (РЬ), ртуть (Hg), радий (Ra) и др. Кальций — постоянная составная часть крови, он участвует в свертывании крови, входит в состав клеточных и тканевых жид­костей, в состав клеточного ядра и играет важную роль в процес­сах роста и деятельности клеток, а также в регуляции проницае­мости клеточных мембран, участвует в процессах передачи нерв­ных импульсов, мышечном сокращении, контролирует активность ряда ферментов. Основное значение кальция — его участие в фор­мировании костей скелета, где он является главным структурным элементом (содержание кальция в костях достигает 99 % от обще­го его количества в организме). Содержится кальций и в зеленом луке, петрушке, фасоли. Зна­чительно меньше в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах. Фосфор (Р) участвует в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Он является элементом, входящим в структуру важнейших органических соединений, входит в состав нуклеиновых кислоти ряда ферментов, а также необходим для образования АТФ. В орга­низме человека до 80 % всего фосфора входит в состав костной ткани, около 10 % находится в мышечной ткани.Суточная потребность организма в фосфоре составляет 1200 мг. Потребность организма в фосфоре увеличивается при недостаточном поступлении белка с пищей и особенно при усилении физической нагрузки. У спортсменов потребность в фосфоре увеличивается на 2,5 мг, а иногда на 3 — 4,5 мг в сутки.

Магний (Mg), наряду с калием, является основным внутрикле­точным элементом. Он активизирует ферменты, регулирующие уг­леводный обмен, стимулирует образование белков, регулирует хра­нение и высвобождение энергии в АТФ, снижает возбуждение в нервных клетках, расслабляет сердечную мышцу, повышает дви­гательную активность кишечника, способствует выведению из организма шлаков и холестерина.Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток жиров и кальция в пище.Суточная потребность в магнии 400 мг в сутки. У беременных и кормящих повышается потребность на 50 мг в сутки. При недо­статке магния в питании нарушается усвоение пищи, задержива­ется рост, в стенках сосудов обнаруживается кальций. Железо (Fe) необходимо для биосинтеза соединений, обеспе­чивающих дыхание, кроветворение, участвует в иммунобиологи­ческих и окислительно-восстановительных реакциях, входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Ассимиляции железа препятствует щавелевая кислота и фитин. Для усвоения необходим В₁₂, аскорбиновая кислота. Потребность: мужчины 10 — 20 мг в сутки, женщины 20 — 30 мг в сутки. При дефиците железа развивается малокровие, нарушается га­зообмен, клеточное дыхание. Избыток железа может оказывать токсическое влияние на печень, селезенку, головной мозг, уси­ливать воспалительные процессы в организме человека. При хро­нической алкогольной интоксикации железо может накапливать­ся в организме, приводя к дефициту меди и цинка.