Самостоятельная аудиторная работа.

• Объясните, то чего зависит температура плавления жиров?_____________

__________________________________________________________________

• Что такое эмульсия?_______________________________________________

__________________________________________________________________

• Укажите, где используют гидрогенизированные жиры?_____________________________________________________________

• На какие составные части гидролизуются жиры при длительном нагревании?__________________________________________________________________________________________________________________________

• Какова энергетическая ценность I г жира?_____________________________________________________________

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Ответьте на вопросы:

1. Объясните, от чего зависят пищевая ценность и свой­ства жиров?______________________________________________________________________________________________________________________________

2. Укажите, в каких пищевых жирах содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты:

подсолнечное масло__________________________________________________

бараний жир__________________________________________________________

сливочное масло_________________________________________________________

говяжий жир____________________________________________________________

3. Перечислите органические растворители, в которых растворяются жиры. Как используется это свойство в пищевой промышленности?__________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Дайте определение процессу гидрогенизации_______________________________________________________________________________________________________________________

5. Какова суточная норма потребления жиров?____________________________________________________________

Какова роль жиров в организме человека?____________________________________________________________________________________________________________________________

6. Объясните, чем отличаются насыщенные жирные кислоты от ненасыщенных?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Белки

Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. О роли белков в природе говорит само их название - протеины (от греческого слова protos - первый, главный).

Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом.

Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др.

Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.

Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий.

Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатываются. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои,, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны.

Содержание белков в продуктах колеблется довольно в широких пределах. Так, в сыре их находится 22-27 %, в мясе- 15-22,5, в рыбе- 14-22, в твороге- 16,1, в яйцах- 12,5, в хлебе- 6-10,3, в картофеле - 2, в плодах и овощах - 0,5-6,5 %.

Усвояемость белков колеблется от 70 % (картофеля и круп) до 96 % (молочных продуктов и яиц).

Ценность питания повышается при сочетании белков животного и растительного происхождения. На долю животных белков - основного источника качественной сбалансированности аминокислотного состава пищевого рациона - должна приходиться половина общего количества белков.