Выполните задание.

1. Дайте определение углеводам______________________________________

______________________________________________________________________________________________2. Как классифицируют углеводы в зависимости от их строения?____________________________________________________________________________________

3. Укажите моносахариды в представленных углеводах:

лактоза сахароза

глюкоза галактоза

фруктоза мальтоза

4.Укажите, какой дисахарид самый сладкий и почему?

Сахароза лактоза мальтоза

5. Объясните, что такое карамелизация сахара

6. Скажите, что получается в результате гидролиза сахарозы?____________________________________________________________________________________

7. Перечислите углеводы, относящиеся к полисахаридам

8. Назовите продукты, содержащие клетчатку

9. Объясните, что получается в результате гидролиза крахмала

10. В какой цвет окрашивается крахмал йодом

11. Укажите, где в природе синтезируются углеводы

12. Какова роль углеводов в организме человека

13. Укажите дисахариды в представленных углеводах.

Подчеркните дисахариды!

Глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, фруктоза, галактоза

14. Укажите, какие моносахариды самые сладкие, а какие - менее сладкие:

Глюкоза___________________________________________________________

Фруктоза__________________________________________________________

Галактоза__________________________________________________________

15. Объясните, что такое гидролиз сахаров

16. Перечислите микроорганизмы, сбраживающие сахара_________________

17. Назовите продукты, содержащие крахмал____________________________

18. Дайте определение клейстеризации крахмала________________________

19. Какова роль клетчатки в питании человека?_________________________

20. Какова энергетическая ценность I г углеводов?______________________

3. Жиры

По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. По химической природе - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

По консистенции жиры делят на жидкие и твердые.

• Жидкая консистенция их объясняется содержанием в жирах большого количества ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойные связи.

• К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким - подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким - жиры рыб и морских животных.

• Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.

Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства. Жирами богаты растительные и коровье масла, топленые и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах (до 0,5 %), в зернах злаков (1,5-6,0 %), в макаронных и хлебобулочных изделиях (до 1 %).' В зависимости от температуры плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче усваивается.

Температура плавления жира составляет (в °С): коровьего 26-32, говяжьего 42-52, свиного 33-40, бараньего 44-55.

Холестерин. Много его в мозгах, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных гемотоксинов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни.

• В растительных клетках и дрожжах содержится эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D.

• Воска покрывают поверхность плодов и овощей, предохраняя их от проникновения микроорганизмов и испарения влаги; они содержатся в растительных жирах и затвердевают при низких температурах хранения, вызывая помутнение. Пищевого значения они не имеют.

• Азотистые вещества. Вещества, в состав которых, кроме углерода, водорода и кислорода, входит азот. Их подразделяют на собственно белковые соединения и соединения, содержащие азот, но не относящиеся к белковым веществам (небелковые аминокислоты, алкалоиды и др.).

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью (37,7 кДж). Дневная потребность человека в жирах - 90-100 г, в том числе растительного и сливочного масел - по 25, жиров молока, мяса и других продуктов - 25-30, маргарина или кулинарных жиров - 15-20 г.