Тема 11. Зерно и продукты его переработки

11.1. Самостоятельная работа

По натуральным образцам определите ассортимент крупы.

Задание 1. Заполните таблицу:

Название образца крупы	Зерновая культура	Требования к качеству и хранению.
Рис
Манная крупа
Перловая
Геркулес
Пшено
Гречка
Продел
Полтавская

11.2. Самостоятельная работа

Макаронные изделия

Заполните таблицу:

Название Макаронные изделия	Форма изделия	Производство	Требование к качеству	Хранение
				До 30* 70% 1 месяц

Хлеб и хлебобулочные изделия

По виду муки – ржаной, пшеничный, ржанопшеничный

Выпечка - формовой, подовый

По форме - батоны, булки, плетенки

По рецептуре – простой, улучшенный, сдобный

11.3. Самостоятельная работа

Ассортимент хлеба

Заполните таблицу:

Название	Пищевая ценность	Производство	Требования к качеству	Условия хранения

Контрольные вопросы.=

1. Массовая доля влаги в хлебе 20-30% ?

2. Выберите основное сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий:

Мука, вода, сахар, дрожжи, молоко, жиры.

3. Влажность макаронных изделий 11-13% ?

4. Назовите вещество входящее в состав макаронных изделий, а также его свойство, обуславливающее увеличение макаронных изделий при варке?

5. Манная крупа, используемая для приготовления каш, клецок, оладий и муссов вырабатывается из зерновой культуры

6. Определите условия хранения макаронных изделий:

30*С 70% 20*С 85%

7. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного из муки в/с,

если белков -7,6 %, жиров - 0,60 %, углеводов – 52,3 %.

Тема 12. Кондитерские товары

Крахмал, сахар, повидло, джем, варенье, цукаты

Название	Химический состав	Производство	Треб к качеству	Усл хранения
Крахмал картофельный	полисахарид	Клубни моют, измельчают, промывают, мезга – корм скоту, отстаивают, сушат,	Экстра, высший 1,2 – тех цели	17* 75% чистые, сухие помещения
Сахар рафинад Сахарный песок	Сахароза 99,8% сахароза 0,14 влага 100-379 ккал	Сахарная свекла, тростник	Сыпучий, белого цвета с блеском, сладкий, без посторонних запахов, полная растворимость	17* 70% 1 месяц
Повидло Джем Варенье	не менее 55% Сахар, сух в-в 61%	Пюре уваренное с сахаром Плоды развар с сахаром до желеобразной массы Уваренные в сах сиропе ягоды, плоды	Высший, 1 и домашнее Не допускается Засахарившееся, Забродившее, затхлым вкусом и запахом	20* 75%
Какао порошок	Ж 17,5 Б 24,2 Сах 3,5 крах 24,4 м в-ва5 теобромин, кафеин	Семена плодов какао дерева-измельчают,	Мягкая, однородная, сыпучая консистенция, Светло коричневого цвета	17* 70% 10 дней