Контрольное задание по теме: Молоко и молочные продукты Карточка I

I. Какое количество белков содержится в молоке? Какие из ниженазванных белков молока относятся к простим и какие к сложным?

альбумин,

глобулин,

казеин.

2. Свойства лактозы молока.

3. От чего зависит температура плавления и усвояемость молочного жира?

Карточка 2

1. Какие из ниженазванных углеводов содержатся в молоке:

глюкоза, фруктозе, сахароза, лактоза,

2. Назовите минеральные вещества, содержащиеся в молоке.

3. Какими свойствами обладает казеин молока?

4. На чем основан принцип получения сливок?

5. Из названных выберите правильный режим хранения пас­теризованного молока и сливок на предприятиях общественного питания:

+2°С, 85%, 48 час,

+6°С, 85%. 36 час,

+8°С, 85%. 20 час .

Карточка 3

1. Какое количество жира содержится в молоке? Какова структура этого жира?

2. Назовите свойства простых белков молока.

3. Какие витамины содержатся в молоке и к какой группе они относятся:

водорастворимые,

жирораотворимые,

4. Чем объясняется изменение цвета молока при длительном нагревании?

Карточка 4

1. Дайте определение сметаны.

2. Определите название творога 0,6% жирности.

3. В чем различие химического состава простокваши и пастеризованного молока?

4. Назовите недоступные дефекты творога.

5. Назовите кисломолочные продукты, полученные в результате смешанного

брожения.

Контрольная работа

Решите задачи:

1. Определите, чему равен сухой обезжиренный остаток молока, если содержание влаги в нём – 88%, а жирность -3,2%?

2. Определите, какое кол-во сливок 10% жирности равноценно по энергетической ценности 75 г сметаны 30% жирности?

3.Жирность сыра на сухое вещество -50%, влажность – 40%. Сколько граммов сухих веществ и жира содержится в 100 г этого сыра?

Тема 9. Яйца и яйцепродукты

9.1. Пищевая ценность яиц

Белки 12,7%

Жиры 11,5%

Углеводы 0,7%

М.в. 1,0%

Вода 74,0%

В-В1,В2,РР

Эн.ц 157ккал

Строение яйца:

Скорлупа -12%

Белок -56%

Желток -32%

Надскорлупная пленка, подскорлупная пленка (препятстует проникновению бактерий).

Белок- покрыт белочной оболочкой, в свежеснесенном яйце она плотно прилегает к подскорлупной оболочке.

При снижении температуры после снесения яйца – белок и желток уменьшаются в объеме, на тупом конце образуется воздушная камера.

Белок имеет тягучую консистенцию, жидкие и плотные слои, качество яйца определяется количеством плотного белка.

Желток - покрыт желточной оболочкой, удерживается в центре яйца градинками ( плотный белок), на поверхности расположен зародыш.

Качество яиц.

От сроков хранения и качества подразделяют:

Диетические яйца до - 7 суток

Столовые до - 25 суток

Требования к качеству яиц:

Отборные 65г Первая категория 55г Вторая 45г

Качество определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

Диетические яйца:	Столовые яйца :
Неподвижная камера 4мм, Плотный светлый, прозрачный белок Желток прочный, едва видимый, центральное положение.	Неподвижная камера высота 7мм, 9мм хранящиеся в холодильнике. Белок плотный, светлый, прозрачный, Желток прочный, мало заметный, отклонен от центра.