Тема 8. Молоко и молочные продукты

8.1. Пищевая ценность молока

Вода 88,5%

Сухие в-ва 11,5%

Белки 2,8%

Казеин, альбумин, глобулин

Жиры 3,2% Жир в виде жировых шариков.

Эмульгированный. Дает возможность приготовить сливки, мороженое.

Углеводы 4,7%

Лактоза

Витамины A. D. E. C

В1, В2,В6, В12

Минеральные вещества 0,7%

Ca. Na. K. P. Cl.

Fe. Cu

Эн. Ц 100 г - 50 ккал

Газы молока (кислород, водород, углекислый газ) – при кипячении появляется пена.

Фермент молока –липаза, способствует лучшему пищеварению и обмену в-в.

Основной белок казеин, находится в виде казеино-кальциевой соли, это определяет белый цвет молока.

Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин при нагревании выпадает в осадок – свойство используется при производстве кисло-молочных продуктов.

Лактоза сбраживается под действием ферментов – молоко скисает.

Требование к качеству молока и условия хранения.

Цвет – белый, с желтоватым оттенком.

Консистенция – однородная, без осадка.

Вкус, запах – чистый, молочный.

Хранят молоко – Т 2* - 6*С в течение 36 часов.

Стерилизованное молоко Т* 20* 10 дней.

Сливки – наиболее жирная часть молока.

Жира 10, 20, 35%

Рекомендуют при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки.

Э.ц 100г

20% сливок - 205 ккал

Требование к качеству и хранению, как к молоку.

Самостоятельная работа

Заполните таблицу

Ассортимент	Производство	Требование качеству и хранению сухих молока и сливок.
Сухое молоко
Сухие сливки

8.2. Кисло-молочные продукты

Каждый продукт изготовляют с применением различных видов молочно-кислых бактерий и дрожжей:

Молочно-кислые стрептококки,

Ацидофильная палочка,

молочные дрожжи.

В результате действия микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С – это повышает их диетические свойства продукта.

Молочно-кислое брожение: ряженка, варенец, простокваша (вкус и запах чистые, кисло-молочные,без посторонних привкусов и запахов.

Цвет молочно-белый. Сгусток в меру плотный, без газообразования.

Смешанное брожение (молочно-кислое, спиртовое)

Кефир (вкус кисло-молочнй, освежающий, слегка острый

Консистенция – однородная, напоминающая жидкую сметану.

Цвет молочно-белый).

Кумыс (Вкус кисло-молочнй, освежающий, слегка острый

Консистенция – однородная, напоминающая жидкую сметану.

Цвет молочно-белый).

Творог.

(вносят в молоко закваску, получают сгусток, подогревают, сыворотку сливают,

сгусток прессуют и охлаждают). Вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные,

Консистенция нежная, цвет белый, слегка желтоватый.

Т* 2-6* 85% 36 час.

Сметана.

( вырабатывают из пастеризованных сливок, путем сквашивания)

Цвет белый, к кремовым оттенком, вкус и запах молочно-кислый, консистенция

однородная, в меру густая.

Т* 2* - 6* 85% 72 час.

100 г 116 - 382 ккал

8.3. Сыры

Сыр – продукт, получаемый свертыванием с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Пищевая ценность сыров.

Источник солей кальция и фосфора.

Рекомендуют больным туберкулезом, больным с переломами костей.

Витамины гр.В, Н,Е,А,D.

Высокая э.ц., большое содержание белков и жиров.

Дефекты сыров:

Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, крошливая, рыхлая консистенция, трещины, отсутствие рисунка.

Условия хранения сыров:

Твердые Т* 0 до 8* 85-87% 15 дней

Плавленые 10 дней

Мягкие 1-5 дней

Рассольные 15 дней