Самостоятельная работа:

Выберите правильный ответ. Подчеркните!

1. Органические вещества: горят, не горят.

2. Неорганические вещества: углеводы, вода, витамины.

3. Скоропортящиеся продукты: овощи, мясо, крупа, рыба.

4. Продукты, в которых вода содержится

в свободном виде: арбуз, хлеб, мясо, яблоки, рыба.

5. Определите микроэлементы: Ca, Mg, F, Cu, Na, K, Fe

6. Продукты, содержащие вещества

щелочного действия: молоко, мясо, хлеб, овощи

7. Лучше усваиваются минеральные

вещества в присутствии: ферментов, углеводов, витаминов.

8. Определите макроэлементы: Ca, Mg, F, Cu, Na, K, Fe

9. Образуют энергию в организме

человека: жиры, белки, минеральные

вещества, вода.

10. Укажите в каких продуктах вода

находится в связанном виде: картофель, рыба, молоко, хлеб.

3. Углеводы

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. В растениях на долю углеводов приходится до 90 % сухой массы. В продуктах животного происхождения их значительно меньше - около 2 % сухой массы (за исключением меда). Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место. Суточная потребность человека в них составляет 400-500 г, в том числе: в крахмале - 350-400 г, в сахарах -50-100, в других углеводах - 25 г.

В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса:

• моносахариды,

• дисахариды

• полисахариды.

• К моносахаридам относятся глюкоза, галактоза и фруктоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится совместно с

фруктозой. Содержится в плодах, овощах, меде, является составной частью

свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала.

Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во

фруктах, ягодах и овощах. В некоторых плодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах)

она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения

значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким

вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда.

• Дисахариды - это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. При гидролизе сахарозы образуется равное количество глюкозы и фруктозы. Эта смесь Сахаров называется инвертным сахаром. Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза. Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.

• Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка). Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. В горячей воде зерна крахмала набухают, связывают большое количество воды и образуют коллоидный раствор - крахмальный клейстер. При кипячении с кислотами крахмал гидролизуется до глюкозы. Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани (до 4 %) и печени (до 20 %). Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом - биохимическим расщеплением гликогена. Этот процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании. Инулин содержится в земляной груше (около 17 %) и в цикории (13-17 %). Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом. Целлюлоза (клетчатка) - распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус. Суточное потребление клетчатки - 25 г. В пищевых продуктах содержание целлюлозы колеблется от 0,5-2,8 % (в плодах и овощах) до 11,5-13 % (в гречихе).