Самостоятельная работа

Ткани мяса. Заполните таблицу

Название группы.	Название тканей

7.2. Самостоятельная работа

Требования к качеству мяса. Дайте характеристику свежему мясу.

Основные признаки свежести мяса	Замороженное	Размороженное	Охлажденное

7.3. Самостоятельная работа

Разместите в таблице названия субпродуктов, согласно их пищевой ценности

Субпродукты
1 категории	2 категории

1.Требование к качеству и хранение субпродуктов_________________________________________________________________________________________________________________________

2. Использование субпродуктов в кулинарии___________________________________________________________________________________________________________________________

7.4. Мясо птицы

Заполните таблицу

Виды мяса птицы.	Пищевая ценность	Требование к качеству и хранение	Использование в кулинарии

7.5. Мясо дичи

Лесная - глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.

Степная - куропатки серые, перепела и др.

Горная - куропатки горные и индейки горные и др.

Болотная - кулик, бекас

Водоплавающая- гуси, утки.

Химический состав:

Б - 22-25 %

Ж -Диетическое мясо (мало содержит жира)

М.в. = 0,7 – 1,3 %: Са, К, Na, P, Fe, Cu

Витамины: В1 В 2 РР; А

После отстрела дичь потрошат и оправляют (голову под крыло, крылья

плотно прижимают, перо очищают от снега и крови.

Заготовляют в октябре – ноябре.

Требование к качеству и хранение дичи.

Правильно оправленная, немятая.

С чистым и крепким оперением.

С не запавшими глазами.

Хорошо промороженная.

Хранят дичь (1 сутки, не более): при температуре ниже О °С 5;

при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) 2.

Контрольный тест

Согласны ли вы с утверждением? Если да, поставьте + напротив утверждения и – напротив отрицания.

1. Полноценные белки мяса – миоглобин, глобулин.

2. Содержание жира в мясе зависит от состава белков.

3. Мраморное мясо – это вырезка.

4. Витаминов больше содержится в субпродуктах (печени)

5. Охлажденное мясо –2,-3*

6. Бульон прозрачный и ароматный из свежего замороженного мяса.

7. Порционные полуфабрикаты - поджарка, гуляш.

8. Замороженное мясо –8* -10*

9. Неполноценные белки – коллаген, эластин.

10. Мышцы относятся к соединительной ткани

11. Т* плавления свиного жира 33-34*

12. Порционные полуфабрикаты – антрекот, бифштекс, эскалоп