6.6. Самостоятельная работа

Нерыбные морепродукты

Заполните таблицу.

Группа морепродуктов	Ассортимент	Требование к качеству и хранение	Использование в кулинарии

Самостоятельная работа

Расчет массы нерыбных продуктов моря для приготовления блюд.

1. При разделке осьминога отходы составляют 20% от массы сырца. Определите массу нетто осьминога, если масса сырца 30 кг

2. Средняя масса гребешка 200 г. Масса съедобного мяса составляет 22 %.

Определите выход съедобной части

гребешка_______________________________________________________

3. Масса кальмара – 750г, его съедобная часть составляет 75%.

Определите количество несъедобных частей кальмара

Контрольная работа

Заполните пропуски:

1. __________________________________________неполноценный белок рыбы.

2. Слегка сладковатый вкус бульону придают_________________________________________________________

3. ________________________________________________________________ микроэлементы содержащиеся в рыбе.

4. Жирорастворимые витамины_______________________________________________________ содержащиеся в тканях рыбы.

5. Рыба семейства лососевых_________________________________________

6. Рыба семейства осетровых_________________________________________________________

7. Высокая усвояемость рыбьего жира зависит от________________________________________________________________

8. Стерилизованные банки с рыбой это – __________________________________________________________________

9. Из какой икры __________________________________________________________________ вырабатывают паюсную икру:

10. Моллюски двустворчатые_____________________________________________________

Тема 7. Мясо и мясные продукты

7.1. Пищевая ценность мяса

Ценный продукт питания. Источник полноценных белков, жиров.

Для питания используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей.

Химический состав, пищевая ценность мяса.

Белки 11,4-20,2% (полноценные – миоген, миозин, миоглобин – имеет пурпурную окраску, глобулин). Неполноценные белки – коллаген, эластин.

Коллаген в воде при нагревании переходит в глютин, образуется вязкий раствор

при охлаждении который застывает, превращаясь в студень.

Холестерин – жироподобное вещество мяса, устойчив к тепловой обработке.

Углеводы – гликоген , 1% - участвует в созревании мяса.

Минеральные вещества:

Макроэлементы: Na. K. Cl. Mg. Ca. Fe

Микроэлементы: J. Cu. Co. F.

Витамины: гр. В, РР, А, Д, Е.

Наиболее богаты витаминами субпродукты.

Самостоятельная работа

Заполните таблицу по характеристике термического состояния мяса

Вид термического состояния мяса	Охлажденное	Замороженное	Размороженное
Температура в толще мышц
Поверхность мяса
Состояние мышц