6.3. Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая балычные изделия

Заполните таблицу

Способы консервирования.	Виды и характеристика	Требование к качеству и хранение.	Для каких рыб применяется
Соление.
Копчение.
Вяление.
Сушение.
Балычные изделия.

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Задание 1.

1. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?___________________________________________________________________________________________________________________________

4. Что происходит с рыбой в процессе копчения?___________________________________________________________________________________________________________________________

5.Дайте определение балычным изделиям:____________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Решите задачу:

1. Масса соленой рыбы – 20 кг.

При хранении в течение трех суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения?____________________________________________________________________________________________________________________________

6.4. Самостоятельная работа

Ознакомление с ассортиментом и определение качества рыбных товаров - консервов, пресервов

Выполните задание.

1. Расшифруйте маркировку консервов:

051014___________________________________________________________

125180___________________________________________________________

2Р________________________________________________________________

2. Напишите маркировку банки лосось натуральный на сегодняшний день

3. Чем рыбные презервы отличаются от рыбных консервов?___________________________________________________________________________________________________________________________

4. Дайте заключение о качестве консервов и их виде по следующим показателям: однородная, тонкоизмельчённая масса с незначительным отделением жира коричневого оттенка, слабы привкусом горечи и запахом дыма

6.5. Самостоятельная работа

Ознакомление с ассортиментом и определение качества икры.

Предложите ассортимент икры для меню ресторана и дайте заключение о качестве икры.

Наименование икры	Требование к качеству икры.