2. Квашеные, сушеные овощи, плоды и грибы Самостоятельная работа

Составьте таблицу. «Квашеные овощи»

Название продукта.	Производство и пищевая ценность	Требование к качеству и условия хранения.	Использование в кулинарии.

Составьте таблицу. «Сушеные овощи и грибы»

Название продукта.	Пищевая ценность	Требование к качеству и условия хранения.	Использование в кулинарии.

Составьте таблицу. «Консервы овощные и плодово-ягодные»

Название продукта.	Производство и пищевая ценность	Требование к качеству и условия хранения.	Использование в кулинарии.

Решите задачу.

1. Определите массу квашеной капусты после свободного стекания сока, если масса шинкованной квашеной капусты с тарой-63 кг, масса тары-14 кг, масса сока после свободного стекания-7,3 кг. Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту?

Контрольный тест

1. Неорганическое вещество

А - вода б - белки в - ферменты г - витамины

2. Бактерицидными свойствами обладают вещества:

А - гликозиды б - фитонциды в - алкалоиды г - все ответы неверны

3. Консервирование продуктов низкими температурами:

А - охлаждение б - соление в - маринование г - все ответы неверны

4. Различные методы консервирования основаны:

А - на изменении химического состава продуктов б - на подавлении развития

микроорганизмов в - все ответы неверны

5. Какие плоды относятся к субтропическим?

А - Апельсины б - бананы в - ананас г - грейпфрут

6. Выберите ложные ягоды:

А - крыжовник б - малина в - ежевика г - клубника

7. Определите вид капусты по внешним признакам, многокочанная, кочешки величиной с грецкий орех, наиболее богата белками, используют в кулинарии как самостоятельное блюдо и гарнир:

А - кольраби б - савойская в - брокколи г - все ответы неверны

8. Объясните увеличение массы продукта ( каш, макаронных изделий) при варке?

А - гидролиз б - клейстеризация в - карамелизация г - все ответы неверны

9. Выберите правильный ответ: влажность величина постоянная?

А - да б - нет

10. Температура наивысшей активности ферментов:

А - 0-5* б - 80* в - 40* г - все ответы неверны

11. Назовите метод консервирования - нагревание продукта в герметично закрытых банках, бутылках свыше 100*

А - пастеризация б - стерилизация в - маринование г - все ответы неверны

12. Какой дефект плодоовощных консервов характеризуется постоянным вздутием банки?

А - бомбаж в - ржавчина в - все ответы неверны

13. Какие условия хранения рекомендуются для сушеных плодов и овощей?

А - 70% Т10-20* б - 85-95% Т 10-20* г - все ответы неверны

Тема 6. Рыбные товары

6.1. Пищевая ценность рыбы

Полноценные белки 8-23%

Неполноценные – коллаген, при тепловой обработке быстро переходит в глютин,

мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных, глютин придает

вязкость раствору, при охлаждении застывает, на этом свойстве основано

приготовление заливных блюд.

Экстрактивные вещества

Придают бульону специфический запах и вкус.

Возбуждают аппетит и лучше усваивается пища.

Жир

0,8-30,3% в составе ненасыщенные жирные кислоты, Т плавления 37*С, жир легко усваивается, при этом легко окисляется, ухудшается качество рыбных товаров.

Витамины

А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина в крови.

В1, В2, В6, В12

Минеральные вещества

3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы

Cu, Co, J, F микроэлементы

Морская рыба богата – Cu, J

Углеводы

0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов, что придает бульону сладковатый вкус.

Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.

Вода

57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.