Тема 5. Продовольственные товары

1. Плодоовощные товары

Обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Они сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени.

При употреблении с мясом, рыбой, яйцами, творогом – вдвое увеличивается отделение желудочного сока и лучше усваивается белок.

• Лечебные свойства (черника, груша – закрепляющее, слива – послабляющее действие на кишечник)

• Малина – (салициловая кислота) - лечение простудных заболеваний,

• Вода 70-95% в связанном и свободном состоянии.

Потеря воды - ухудшает качество.

• Минеральные вещества

от 0,2 – 2%

Разнообразны и легкоусвояемы.

K/ NA/ Mg/ - создают в организме щелочную реакцию, тем самым уравновешивая

кислую реакцию Fe/ S/ P/ Ca/ (мяса, рыбы, крупы, хлеба).Кислотно –

щелочной баланс находится в равновесии.

• Углеводы -

Сахар:

фрукты 20%,

Овощи 9,5%,

Крахмал:

Картофель 18%,

Зеленый горошек 6%,

Сахарная кукуруза 10%,

Клетчатки в овощах и плодах 4%

(содержание клетчатки при перезревании огурцов, редиса, гороха увеличивается, вкус деревянистый, грубый – снижается питательная ценность).

Инулин в топинамбуре 20%

Из пектиновых веществ – протопектин – это жесткость плодов и овощей,

при нагревании плодов с водой и сахаром протопектин переходит в пектин результате образуется желе.

Органические кислоты в сочетании с сахарами – придают приятный вкус, больше органических кислот в плодах.

Среди овощей – ревень, щавель, помидоры.

В плодах содержатся кислоты Лимонная. Винная. Яблочная. Бензойная ( клюква, брусника).

Салициловая кислота содержится в малине.

Эфирные масла придают приятный и своеобразный аромат,

содержатся в основном в кожице и семенах.

Много эфирных масел в пряных овощах в укропе, в эстрагоне,

а также в цитрусовых, в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества – придают овощам и плодам вяжущий вкус. Много в рябине, айве, хурме, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, вызывают потемнение при разрезе и надавливании. Разрезанные плоды тут же подвергают тепловой обработке или выдерживают в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Много в хрене, редьке, семенах яблок, слив. Гликозиды в больших количествах раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызывать отравления.

Красящие вещества

Хлорофилл – обуславливает зеленый цвет продуктов, разрущается при созревании плодов и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам и плодам желтый и оранжевый цвет. В присутствии жиров в организме человека превращается в витамин А.

Антоцианы и бетацианы - окрашивают плоды в красный, синий и фиолетовый цвета.

Нестойкие к тепловой обработке, хорошо сохраняются в кислой среде. Это учитывается при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве до 4,8% в капусте и бобовых – 6,5%.

Жиров 1% в овощах и плодах.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, перце, лимонах, апельсинах, обладают бактерицидными свойствами.